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【沪】妈妈菜的“家”味道(下)

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文 / 关心

图 / 糖糖

前不久,我有朋友从沈阳上海来做客,知道我是开饭店的,所以一席间都是美食美酒的话题。当吃到一道 ” 酸盐菜蒸扣肉 ” 的时候,一秀兄突然提到:” 好久好久没吃到过大头菜了,还是小时候吃过母亲做的大头菜汤,那股醇厚中带点酸的清香,我好几次在梦里都在想那一口。我顿时感到找到了一个真正知 ” 味 ” 的人,不是对山珍海味的共同赞美,而是对民间几近失传的大头菜的相同感悟。于是我当即表态一定给他马上烧出这道菜,以解这兄相思成痴的那一馋。

大头菜,身份证名为芜菁,诨名有芥疙瘩、玉根、水苏等,是原产于我国的特产菜之一,属十字花科,举国上下皆有种植,多用作腌制菜品,并且各地的腌制方法各有不同,其味道也差别很大。小时候我记得母亲是这样做的:将买回来的大捆大头菜去老黄叶并削去根尖,洗净沥干;将根叶相连的大头菜,每 5~6 棵菜叶片用细绳扎成一个小捆,挂在晾衣竿上晾干。晒到只剩三分之一重量时,解开细绳,把菜头切十字刀成四瓣,但菜头顶端仍应连在一起,放进簸箕里,然后用炒过的粗盐和花椒及红糖撒在大头菜上揉搓进味,把每个大头菜的菜叶分别打结成小团放入坛内层层摁实,上面用干包谷壳压紧,再用竹篾条沿坛一圈圈地圈紧之后,倒扣进盛有水的盆子里密封。当一个月以后开坛取菜的那一刻,隔壁邻居便开始自言自语 ” 是哪家的大头菜好香哦!” 接下来母亲把大头菜切成片,先把半斤左右的肥瘦肉生炒出油,放干辣椒节炒至咖啡色时,下大头菜翻炒至香,再加蒜苗节炒至香上加香起锅。这时,又从隔壁传来叫喊声:” 成玖妈妈,你是炒的哪样哦?你让我们流口水都流出来了!” 记得当时我就守在灶旁边,不时假装给母亲加柴烧水,眼睛却从来没离开过锅里。并一边吞口水心里一边想,今晚一定要拿一个大碗吃饭!也许就是在那时起,我起了当厨师这个念头…

还有一道普通的食材,就是我们小时候常吃的菜 ” 猪肝 “。不知道别人家吃不吃。反正我们家吃猪肝,大体上是因为猪肝很便宜,尤其是比肉便宜。但是,能把猪肝做好是不容易的。毕竟要用很多的油去炒才好吃。那时每人每月只供应半斤菜油,所以吃一回猪肝也算是打了一顿牙祭。后来长大了,学着母亲的样子去街上买猪肝,先观其颜色是不是偏黄的新鲜猪肝,接着用拇指和食指掐进肝尖部位,看里面是否呈现细颗粒状,如果是,那么就是要买的细沙黄色猪肝了。细沙黄色猪肝,简称 ” 沙肝 “,宜炒。只要火候拿捏得好,炒出来既嫩又脆,且富有弹性。而一般的猪肝炒出来,则缺少这种脆弹的吃口。

其实要炒好猪肝不是一件易事,过嫩会带有血色,过老则咀嚼如木。我炒猪肝喜欢用回锅的方式,即将码好的猪肝先过八成油热(混合油)迅速捞起,锅里下调配料炒出味之后,旋即把猪肝回锅快炒而成。猪肝,在广东也称猪润,据说,叫猪润是讨口彩。当地人认为 ” 肝 ” 的发音与 ” 干 ” 相同,不吉利。而干的相反是润,有生活滋润的意思。于是广东名菜 ” 脆片焗猪肝 ” 也称 ” 脆片焗猪润 “,” 烧网油肝花 ” 也称 ” 烧网油润花 “。猪肝廉价,被人们的胃口所歧视。在江浙许多菜谱中,从《随园食单》到上世纪 70 年代末《中国菜谱》当中,都很难看到猪肝的踪影。但是猪肝并不孤独,江湖中常飘来揭锅而起的香气。川人做的 ” 白油猪肝 “、” 鱼香肝片 “、” 椒盐肝卷 “、” 竹荪肝糕汤 ” 便是从清末民初那边飘过来给我们佐酒下饭的。特别是 ” 白油猪肝 “,此菜选细沙黄色猪肝,切成大张薄片,加木耳、泡红辣椒、姜、葱、蒜、菜心等用猪油在旺火上快炒而成。炒时,沿锅边放几滴白酒让其起白色烟雾。吃时又嫩又烫又带脆,咸鲜味中有泡辣椒香,鲜美至极。待半斤白酒下肚,然后用剩下的残渣剩汁拌大碗米饭入口,便是平常百姓的 ” 豪宴 “。

人到中年,总是莫名地感概。其实回顾 10 多年来,成玖厨坊的创业之路,感觉就像盲人在黑暗里发现光的历程。默默地在底层的孤寂中一步步走向有光的世界,然后体会创新所带来的激情与温度。因为,我们是 ” 看不清 ” 前方道路的先行创新者,所以,我们要比别人付出更多的努力,只要有 1% 的希望,我们就要做 100% 的努力。

记得来青浦的那一年,创办成玖厨坊,时间还是夏天。夏天南方的太阳很毒,但烦乱总被不期而遇的大雨一洗而尽,为了与一个湖泊保持一样的沉静和从容,我经常去青浦的一个小镇散步,那个地方叫做朱家角,那湖叫做淀山湖。之所以,把家安在青浦,是因为青浦给我的美感在于它生活的节奏,它固执地在紧邻都市的地方保持了自己的时间感:那里的水鸟,总在黄昏的时候沿着固定的线路归巢。那里的木匠午睡醒来总在同一个时间,然后摆开自己的工具,打开他的窗户。那里的小吃作坊,不用任何钟表,但却知道在什么时间做饭最好。然后,整个食物的芬芳便会蔓延到整个古镇长街。

虽然,我的事业开始并非由于青浦,但我心存感激,在青浦的时光,总让我能够更好地明白自己。我和青浦的老人和孩童,一起度过了很多个悠长的白昼。由于他们的启发,我找到了一些和时间交谈的奥秘。比如,在哪里散步,才能踩到松软的土地;听到哪一种鸟叫,就知道夏天其实已经过去了。而看到那些淡蓝的野菊,我总是小心翼翼地抬起脚,它们从不需要任何的移植,就开得茂盛自在。因为这些可爱的存在,时间开始明亮起来,那些让我感悟的物件和人物,也在我的脑海里像野菊花一样生长。

于是,我就开始了在白天开店做生意。在深夜进行整理,” 妈妈 ” 的菜谱。于是,这让我对时间有了更敏锐的认识。有时候我沉沉睡去,经常梦见童年,据说大多数人的职业理想都与童年有关。至于我,梦大都会发生在清晨,在半明半暗的时候,在天边红褐色的残霭即将变成白色的流云的时候,我有时松开手上的美食笔记,梦见童年回归,母亲给我包的肉粽、或做的菜塌饼、或一碗红烧肉,她沉静的动作里有着某种永恒。也正是这个原因,我为成玖厨坊 ” 妈妈菜 ” 创下了自己的 ” 菜谱 “。宋家妈妈虾、农家狮子头、新生代鱼头、朱家角老菱毛豆、迷你小南瓜等等这些精巧平凡的生态农家菜。通过对这些 ” 妈妈菜 ” 的创新,也结交了一些朋友。朋友们通过这些菜认识酒店,认识了我。也许他们认为,我还算是一个有 ” 味道 ” 的人。

但真要想在 ” 农家土菜 ” 上有所创新,还是非常有难度。其实,我对烹饪,向来是心存敬畏的,尤其是在必须要创新的 ” 有味 ” 的时候,所以我一开始有很大的顾虑,尽管是厨师出身。因为,青浦是个相当有味的地方,而如何要把这些 ” 土菜 ” 搬上酒店的餐桌,并且真正成为一桌饕餮盛宴,它是否还会变得香气四溢,我一直不敢想象。但是,我一直会去努力的做,做好 ” 妈妈菜 ” 的 ” 家味道 “,让人人都吃上家里的饭,这也许就是我的毕生追求。

这时突然,想起一句话,明人张源的《茶录 · 品泉》:” 茶者水之神,水者茶之体。非真水莫显其神,非精茶曷窥其体……流动者愈于安静,负阴者胜于向阳。真源无味,真水无香。” 本意是表水,真水不在于显示自身价值,而能助茶发挥到极致,比绿叶红花之喻具有更高的境界。我想,倘若我是茶,妈妈就是这样的真水。正在在 ” 妈妈菜 ” 的滋养下,我的人生就有了些许的芬芳,淡淡的,一漾一漾,被不老的岁月渐渐化开。

(完)

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