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匠人•朱宇辉|追逐不平庸的食材,方能成就杰出的菜品

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作者:吃匠

五年前的一次会议,住进了崇明怡沁园度假村。当天的欢迎晚宴是我最不喜欢的桌菜,席开十几桌,味道是绝对不敢奢望的,饱腹而已。八小碟也不重视,热菜上来后,却惊喜连连。印象最深的是那道红烧羊肉,肥膄恰当,温柔尚存,色香味俱佳,能够吃出崇明白山羊与众不同的品质。绝不是农家主妇随性而至的味道。

素来对烧的出好菜式的厨师有“知己”般向往,让经理请出大厨来见。于是,这位精瘦、戴着金丝边眼镜、颇有几份书卷气、帅帅的厨师成为了我的朋友。

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朱宇辉,时任怡沁园度假村行政总厨。有“崇明西郊宾馆”之称的怡沁园,接待过的大佬,讲出来也是蛮吓人。朱厨好茶喜烟不沾酒,共同的爱好:对食材的兴趣超过菜品。

不咸不淡地交往着。常会吃到他自己或托朋友带来的一筐芋艿,一盒毛蟹,一捆甜芦粟,以及非常合我心意的鲜酿老白酒;我也会给他捎去我认为不错的食材。

去年初夏,朱厨打来电话:我自己开了个私房菜馆。乖乖,辞掉做了十年的行政总厨,四十不惑的人玩起了创业。

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开在崇明城桥镇南门轮渡站对面的菜馆,叫朱家食堂。装修不敢恭维,不是我喜欢的风格,也算过的去,是当地人中意的样式,十多间包间,唯一惹眼的是进门处的茶台,喝得到上好的红茶。

知我口味,也想展示,当晚的菜式是花了功夫的。

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长江青虾,由专人在江堤边,收购渔民从江中捕捞的野生虾,每天的量不多。有一年,我也干过在江堤边现买渔民刚从江心捞回的青虾,拎回酒店,获得了大厨的赞誉:会买东西的。

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“鸳鸯火”是朱厨料理青虾的独门功夫。水煮沸,虾入锅,锅子一半在火一半离火,上下翻两翻,15秒停手入盆,自制酱汁油淋。这道油酱青虾,Q弹、嫩滑、鲜甜的表现,忍不住夹一把在盘,埋头咀嚼。

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崇明是沉积沙地土质,芋艿品质出众。朱厨深得其道,在西沙寻到了粉糯喷香的芋艿,巧妙地配到了白汤羊肉这道家常菜式中。朱厨挑选羊肉也非常讲究,只用本地散养的足月白山羊,砂锅白汤慢炖。最后放入西沙芋块,两鲜互融,羊肉无膻,减轻了肥油感;芋块非常耐煮,浸满了羊汤精华,回味香糯粉绵。是我吃过的崇明羊肉中最为记忆深刻的。

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朱厨开席前说,要给我一个意外之喜。酒已酣菜已全,喜,可以上了呀。一盘貌似印糕的点心终于上桌,看着我疑惑的神态,朱厨狡猾地笑起来:趁热吃,趁热吃。

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仔细观察,衬着鲜粽叶的小糕,粉白,晶莹中似乎透出浅咖啡的内馅。轻轻掰开,一股馥郁的桂花甜香直冲鼻腔,仿佛沉淀了一棵陈年金桂的所有芬芳。好糕!不用形容!

这道貌不惊人的糕,叫灜糕,是崇明相当古老的点心品种,因为制作过程太过繁冗而失传。朱厨觅得配方,潜心摸索,终得重上餐桌。

上好糯米大米混合精磨成粉,内馅选用隔年晒干桂花,加白糖熬煮,玻璃薄芡勾匀,制作时一层粉浆一层桂花糖浆,层层柔填,用木格定型最后上笼蒸熟。每天只能做出百十来块,因其唯一性,出了个只可堂吃,不可外带的规矩。

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近日盛开的桂花,吊起了对这块灜糕的思念。这一年多来,我推荐的所有去崇明的食客,均对朱厨的手艺赞美有加,而灜糕也成为了赞中之最赞。

前几日,又见朱厨,再次吃到了灜糕的氛香,心里已是满满的收获,欢畅得碧蓝碧蓝。

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朱家食堂 崇明私房菜

订餐电话:13601912973  18918711773

座机号码:021-59677799

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