深圳｜铁板烧，餐桌上的舞者-最美食

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店名：皇庭大江户日本料理
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作者：爱吃巧克力的企鹅

摄影：爱吃巧克力的企鹅

皇庭大江户，位于深圳CBD的皇庭V酒店53层，云端上的日料餐厅，用大隐隐于市来形容再合适不过了。进入店内，流水竹林假山石屏风，时尚、优雅的日式元素无处不在。站在店内窗边，更可俯览深港两地优美景致。在如此美景下享受私密食光，安静惬意。

【过道竹林】

【铁板烧包房】

【餐厅一角】

今天的主角是日式铁板烧。对于日式铁板烧而言，食材的品质是核心，师傅的技术是灵魂。

1、食材的品质是核心

日式铁板烧是日料中级别最高的就餐形式。食材通过高热的铁板快速烹调成熟以保留其本身的营养和味道。然而食材事先不能腌制加工，所以它对原材料的要求是相当高的。大江户的食材，冷链物流保证其食材的新鲜，均为A+和A级的进货，食材品质不会辜负厨师的手艺。

【新鲜食材】

2、师傅的技术是灵魂

铁板烧，除了新鲜的食材作为核心基础外，还需要师傅成熟稳健的技术将食材变为可口的美食。铁板烧师傅被誉为餐桌上的舞者，技艺精湛的师傅在食客眼前烧烤处理各种食材，燃燃火苗下滋滋作响的食材在师傅上下翻飞的熟练手法下，化身一道道美味佳肴，呈现视觉与味觉的双重享受。今天负责烹饪的黄师傅，乃大江户的行政副总厨，1995年开始接触日本料理，有20多年的铁板烧从业经验，中间还去德国、荷兰、瑞士等国家进行深造。黄师傅作为餐桌上的舞者，每一个动作都能看到时间的沉淀，轻柔但迅速，少了年轻人的花俏，多了些沉稳的味道。

【行政副总厨-黄师傅】

来到大江户吃铁板烧，有三道拳头菜是一定要品尝的，不然就枉费此行了。这三道菜分别为盐焗鲍鱼、香煎金鲷鱼和铁板烧饭。

1、盐焗鲍鱼

鲍鱼是名贵的“海珍品”之一，味道鲜美。在饮食界，就鲍鱼的做法有很多，但盐焗最能保持鲍鱼的鲜味。大江户选用的是味道鲜甜、口感弹牙的黑边鲍。在铁板上铺上竹叶，然后把整只鲍鱼放在竹叶上，再用海带盖上鲍鱼，最后用海盐把海带全部覆盖。铁板180度，10分钟左右，中间会在海盐上加水来提升里面温度。10分钟后把鲍鱼取出，开壳去内脏，仅保留鲍鱼的肝，然后在鲍鱼上切花，方便最后食客的品尝。蔡澜在《蔡澜食材字典》里有说：“鲍鱼有条绿油油的肝，最滋阴补肾，日本人当刺身吃，吃整个鲍鱼如果没有了肝，就不付钱了。”因此大江户也不例外，黄师傅把鲍鱼肝保留后挤上柠檬汁，放入餐盘内供食客品尝。把做好的鲍鱼放入盘内，放入用热盐水泡软身的海带芽，旁边浇上蚬汤牛油汁。这蚬汤牛油汁，用4斤的蚬，熬成1公升的浓汤，再以蚬汤与黄油以7比3的比例融合，既鲜味又不失奶香。此时在盘上再挤上微辣黄柚醋，这是为重口的朋友特意准备。喜欢清淡的朋友吃鲍鱼的时候蘸点蚬汤牛油汁，鲍鱼的口感鲜嫩又略带一些嚼劲，再与蚬汤的鲜味和牛油的奶香融合在一起，美味极了。

【盐焗鲍鱼】

2、甘鲷鱼

鲷鱼，这个鱼中之王，作为日本传统料理中最重要的食材，大江户选用的是濑户内海的鲷鱼。鲷鱼油脂充足，烹调时保留鱼鳞，用较多的油除了把鱼烤熟外，还把鱼鳞煎炸的香口酥脆。鱼身若60克，铁板230度，5分钟左右，开盖，再把油推回去炸鱼鳞，最后开盖加柠檬汁。盘子里放入海胆忌廉，配上一条短秋葵，最后撒紫苏花碎来提香。金黄的鱼鳞，白色的海胆忌廉，外加秋葵紫苏的配色，整体宛如艺术品，也让人食指大动。一口下去，口感嫩滑，配上海胆忌廉里散发出淡淡的松露味，再加香脆的鱼鳞，真的是回味无穷。大江户，一天只提供3条鲷鱼，共20份金鲷鱼左右，那是手快有手慢无的节奏。

【铁板烧鲷鱼】

【甘鲷鱼】

3、蒜蓉烧饭

铁板烧饭，这个看似寻常的炒饭，然而制作过程并不简单。首先提前把蒜蓉用牛油炒香备用。米，用的是日本米，口感比较糯，比较粘口。把米饭倒入铁板上翻炒，然后加入秘制酱油。再由师傅不断的对饭进行堆叠，用以蒸烤干米饭，堆叠时间长短取决于饭的湿度。此时师傅有一个相当妙的动作，非常吸引人。先在铁板上浇上一列酱油，酱油迅速在铁板上蒸发并留下一些酱油的痕迹，师傅会把炒饭在此酱油的痕迹上快速滑过，给炒饭提香。把烧好的饭乘到碗里，在加上一小勺伊朗的鲟龙鱼鱼子酱，便出锅了。看似简单的烧饭，对铁板温度的熟悉，对米饭韧度的了解，对米饭湿度的把握，对酱料味道的控制，中间的学问需要长时间的沉淀才能掌握的。挖一勺烧饭，放入嘴里，米饭的口感有糯米饭的韧性，却又迅速在嘴里松化开，此时味蕾的享受真是无以言表。

【蒜蓉烧饭】