北京｜吃河豚记-最美食

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作者：凡影

提到河豚，就不由得联想到苏东坡的名句“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”据记载，长江一带土人食河豚，“用蒌蒿、荻笋即芦芽、菘菜三物”烹煮，认为这三样与河豚最适宜搭配。其实仔细一想，苏东坡是古今闻名的吃货，这四句中每句都包含了至少一样美味。

河豚，古时称“肺鱼”，又叫“赤鲑”、“鲐鱼”、“饱鱼”、“豚鱼”，现代则俗称“气泡鱼”、“吹肚鱼”、“气鼓鱼” (江苏、浙江)、“乖鱼”(广东)、“龟鱼”(广西)、“街鱼” (福建)、“蜡头”(河北)、“艇鲅鱼”等。

河豚鱼肉质细嫩、鲜美，人们常把河豚鱼片与日本绘画相提并论，柔和细腻，回味无穷。吃河豚的历史最早可以追溯到距今4000多年前的大禹治水时代，而到了2000年前的春秋战国时期，吴越盛产河豚，吴王成就霸业后，河豚被推崇为极品美食，吴王更将河豚与美女西施相比，河豚肝被称之为“西施肝”，河豚精巢被称之为“西施乳”。到了宋代景祐五年( 公元1038年) ，著名诗人梅尧臣在范仲淹席上，当同僚们绘声绘色地讲述河豚时，忍不住即兴作诗：“春州生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾……”

河豚除了是不可多得的美味，还有两样最为人所熟知，一是生气时会膨胀为一个带刺的皮球，另外一个就是有毒。吃河豚中毒死亡者，在国内外屡见不鲜，即便是食用河豚经验比较丰富的日本人，据说每年中毒死亡者也有几百人之多，因此有 “拼死吃河豚”之说。日本的各大城市都有河豚饭铺，厨师要经由严厉的专业培训，卒业测验时，厨师要吃下本人烹调的河豚，因而有些技能不过硬的人，不敢参与测验就逃跑了。

但是越是有风险的事情，越能激发起人的好奇心，冒死品尝这道美味的人前赴后继。如今的河豚多为养殖，再加上严苛的制作工艺，完全可以放心大胆地吃，而不必有这种顾虑了。

河豚的全身都可以吃，不同的部位有不同的做法，因为河豚肉没有刺，所以首先是制作生鱼片的佳品。河豚一般是养在池里的，吃之前用网兜将河豚网出来，用小刀割去鱼鳍，切除鱼嘴，挖除鱼眼，剥去鱼皮，接着剖开鱼肚取出鱼肠、肝脏、卵巢和肾等含剧毒的内脏，再把河豚的肉一小块一小块的放进清水中将上面的毒汁漂洗干净。洗净后的鱼块洁白如玉，晶莹剔透。接着，将其切成像纸一样薄的片，再将这些鱼片摆成菊花或仙鹤一样的图样，吃的时候夹起鱼片蘸着碟子里的酱油和芥末放进嘴里慢慢咀嚼，风雅与美味兼得。

香港著名美食家蔡澜先生也是河豚爱好者，他曾经写过数篇文章记录自己品尝河豚的经历。他说，河豚跟生蚝一样，一年当中最美味的季节就是英文日历上带ber的那几个月。关于河豚各部位吃法的知识也来自他的文章：鱼皮破成两层，加入葱醋与叫“枫落”的佐料，有的客人爱鱼皮胜过鱼肉。剪下的鱼翅拿去烤焦，闷入烫温的清酒，下口先是尝到腥味，细饮则变成佳酿。鱼肉可以刺身，或者做成唐扬河豚，即将河豚裹糊炸过，有点像河豚天妇罗。烤鱼排骨则是将河豚斩成大块后，于火上烧烤。

最精彩的部分当然是河豚的精子和肝脏。河豚的精子又叫“白子”，生食没有什么味道，但是烤熟后又软又香，无论是作为先付，还是混入热清酒中饮下，都是极美的味觉享受。河豚的肝脏是最毒的，最著名的故事就是日本歌舞伎国宝级人物东三津五郎一次吃下四块指甲盖大小的河豚肝，当夜身亡，举国震惊。日本的法律明文规定不准给客人吃河豚肝，所以要苦苦哀求师傅才肯给熟客品尝，据说比最高级的金枪鱼Toro还要好吃一百倍。最后，师傅将剩下的鱼皮、鱼肉、鱼骨加白菜、豆腐做成河豚火锅，再下白饭和鸡蛋进去煮成河豚粥，吃到心满意足。