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美食中国

【广】云端的粤菜“魔法师”

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撰文:曾丽意Alice

摄影:流星先生,Panda-k

报导顾问:陈海华

听说太繁华的城市,都是文化的沙漠。
在珠江新城的中央商务区,西塔与广州塔(小蛮腰)遥相对望。在寸金寸土的西塔云端,这座城市的金融中心,却没有遇见华尔街证券交易所里显示道琼斯、纳斯达克等指数的电子屏幕,反而像是到了古代的中国,祥云、龙纹、宋代家具,每一样的中国元素,都在散发着古悠的魅力。大红与纯黑是四季酒店愉粤轩营造古典氛围的色彩,但是镜面和玻璃的运用,让古典的意蕴又有了现代的简约。大堂用是艺术化的红色三叶草雕塑,中国红是幸运的象征,整体体现了四季流转的永恒深意。
 



第一届中日围棋对抗赛中聂卫平胜藤泽秀行的棋局,亦在餐厅以雕塑的形式惟妙惟肖地再现。在平如镜面的流水中,竟然偶遇宋代无门慧开禅师《无门关》书中的一首诗偈:

“春有百花秋有月,夏有凉风冬有雪,
 若无闲事挂心头,便是人间好时节。”

禅意即生,摆下凡间俗事,想必这就是在云端开启味蕾的绝好时节。
 



中式头盘
 Entrée,在法语中本义是“入口”,延生出餐桌“头盘”之意思。头盘是法国餐饮中这算是必不可少的一道程序,也可被视为是进餐的第一道菜。中国菜虽没有像法国菜对头盘的高度重视,而中国因地域差异,各自的“头盘”亦大相径庭,说起广东人的“头盘”,自是一碗“头啖汤”,加上粤式烧腊作为开场。

听说主厨的麦志雄师傅是个粤菜的魔法师,创造一道新的菜式就如同变魔法,他能把所有的原材料当作魔术道具。不知道传统粤菜冰烧三层肉,在他的料理下会有什么样的惊喜?
 


冰烧三层肉

如同一幅精致的工笔画,线条与方块、翠绿与鲜黄的搭配,简约而传统的内涵,写意在了西式的摆盘中,荷叶在温热的衬盘中微卷其绿色的边,我不知是为了尝尝烧肉还是为了荷叶的清香,沾了点黄芥末,把烧肉放入等待开启的味蕾。脆,皮的脆度不是薯片的薄脆,而是一种很实在有厚度的脆,而肥肉和瘦肉的比例与传统的截然不同,瘦肉占了绝大的比例,又有一成的肥肉在温润在口,皮、肥肉、瘦肉的比例是1:1:8,外皮实脆、肥肉即融、瘦肉入味,加上师傅秘制调配的黄芥末,这道头盘着实很是开胃。不过我是吃砂糖配冰烧三层肉长大的广东人,当然会问大厨为什么舍弃传统蘸料而用具有东南亚风味的黄芥末?


“这虽然是传统的冰烧三层肉,但传统的三层肉比例大概是1:3:6,砂糖在咬的时候会有粗糙的口感,掩盖了肥肉的肥腻,一是不健康,二是口感并不好。我们这里的脆皮在腌制时要用针插的方法使肉更加入味,然后在风扇吹到干脆,再在烧炉挂两个小时,这个时候皮有厚实的脆度,肥肉的油也滴得恰当好处,瘦肉则是有嚼劲又不韧。”


“一盅两件”

广州人嗜好饮茶,与成都人嗜闲茶、北京人下茶馆、潮汕人爱功夫茶不同,广州人所说的“饮茶”,“叹茶”,“叹”是广州的俗语,为享受之意,广东人说的饮茶,实际上就是古代的吃茶。一壶靓茶,两笼竹笼点心,就是广州人最为惬意的饮食方式,老广们对“一盅两件”的钟爱,造就了粤菜对精致点心的极致追求。

从事饮食三十多年的主厨麦志雄师傅,对各地美食和食材都有研究,但被问起最喜爱的菜系,他用略带江门口语的粤语自豪地说:“广东人当然钟意食粤菜啦!”粤式虾饺王是广州的老字号酒楼不可缺少的美味,如何让顾客来到这里吃点心,价格虽然比一般茶楼的高,但仍然觉得物超所值?试试这个黑松露虾饺王你就知道了。”


在竹笼里一式四件的虾饺王色泽晶莹、纹络细腻清晰,看上去和正常的虾饺王并没什么不同。但眼见不一定为实,闻一闻才知道它的与众不同。被称为餐桌上的“黑色钻石”黑松露散发着它独特的香气,师傅虽然独爱黑松露的香气,但是却不多用,因为黑色会破坏虾饺晶莹剔透、白里透红的美感,恰到好处的用量是黑松露虾饺卖相好又有独特香味的诀窍。大厨对黑松露的巧用,竟与古人“香出茶甕烟正暖,化入横阗无色中。”。

黑松露产量稀少,虽然在中国云南、四川亦有出产。但挑剔的麦师傅却偏偏舍近求远。”内地出产的黑松露品质不错,但是色泽太过浓厚,而日本出产的在品质、色泽上都更胜一筹,在口感和观感上都更符合我的要求。“看来,粤菜魔法师在三十多年的行厨生涯中,自是有一套成熟的品质体系与美感哲学。


虾饺入口爽滑,虾肉的新鲜从口感就能轻易感受到,虾饺皮薄而透亮包裹了些许的鲜汁,“湛江的新鲜青虾,每天都是新鲜的!这款虾饺的特点就是先让你看到虾饺是很漂亮的形态,闻到黑松露的香味,咬下去全是虾肉的新鲜口感。”虽然湛江到广州最快车程也要数个小时,但是新鲜的虾通过先进的冷冻技术,到了广州,经过厨师们的巧手,直到送到嘴边,虾肉仍然保持刚上岸般的新鲜口感。
 

麦师傅的美食信条“优质的食材,用心的烹饪,加上一点想象,就能做出美好的食物。”超新鲜的高品质虾,自然是虾饺王的首选,通过麦师傅的巧手,更是有了千变万化的演化。

酸甜炸虾球,西式的摆盘加上具有东南亚感觉的酸甜酱,虾肉包裹在了金黄的脆皮里,虽然不知道味道如何,个头是近一两的原只虾,贪玩的我不禁用手比了一下,竟然有半个手掌的大小。



把刚上盘的虾肉沾到了三色椒配色的酸甜酱中,脆皮和虾肉带来的是脆度鲜度口感,新鲜虾肉的口感,是一种来自海洋的恩赐,虾肉的口感甚至让我对湛江的海洋有了更多的向往,似乎没有比这道菜更适合这个繁华城市的夏日了。我甚至想象感受到在中国大陆最南端雷州半岛上,湛江港那条湛蓝的海岸线吹来的徐徐海风。
  

“鲍”你满意
麦师傅在顺德多年,在说起顺德菜对他的影响时,他说道:“第一要新鲜,只有新鲜的食材才能有好的出品,没有好的食材厨师就会陷入‘巧妇做无米之炊’的境地;第二是卖相,既要保持食材的原汁原味,又要有好的卖相,色香味俱全,才是好的出品。”麦师傅最喜欢用海鲜,他会甄选最佳的食材,创造性地运用多种的烹饪技巧去尝试。充满挑战的过程,在完美执行后自有丰富回馈,厨房如同魔法实验室一样,成功了—道又一道新菜。
让食客吃得满意也是麦师傅的追求,有机小米玉环鲜鲍就鲜鲍的个头就分量十足,原来是来自渤海之滨大连的五头鲜鲍,五头鲜鲍之意,自不是鲍鱼有五个头,而是鲍鱼行当中的俗语,即五个鲍鱼就有一斤重(这里指的是司马秤,一司马斤大约等于600克),而“头数”越少,价格自然越高。
 

鲍鱼形似元宝,再加上冬瓜挖空做成的玉环,有机小麦如金子般撒在其上,自是很搭它的另外一个别名:金玉满堂。一刀切下去,居然有切年糕的感觉,新鲜鲍鱼和干鲍不同,肉质更为鲜嫩,却有很嚼头。鲜鲍略带腥鲜的味道,通过渨汁就能很好地处理掉,厨师把鲍鱼飞水后,用金华火腿、排骨、老鸡和各种香料制成的”秘制肉麻汤“细细炖上四小时,汤汁在温热与时间的孕养中渗入鲍鱼的肉中,还未入口,就能闻到汤汁和鲍鱼肉在时间慢煮蒸腾出的香气。浓郁的芡汁搭配有机小麦和鲜鲍,两种食材各有独特的嚼头,搭配清爽的冬瓜玉环,口感丰富,更是吃出一种带有新年味道的绵长喜悦。


素称“海味之冠”的鲍鱼,自古以来就是海产“八珍”之一,壳称石决明,入中药可清热明目,鲍鱼补而不燥,养肝明目。欧洲人早在年前,已把鲍鱼当作一种活鲜食用,誉作“餐桌上的软黄金”。麦师傅自然知道鲍鱼的价值,除了鲍鱼的传统做法,搭配其他食材加以炮制,也是他的魔法秘诀之一。



来自师傅的亲自推荐:鲍汁扣牛嫩肉,不知会带来什么样的魔法惊喜。方形块状的牛肉,用鲍鱼汁勾芡淋上,看起来与普通的牛排无异,但当刀切下去时就能发现它的乾坤所在,牛肉非常柔软,酱汁丝丝入扣,新鲜的肉包裹了入口即化的脂肪。脑海迅速调动所有关于牛肉的记忆,这不是牛腩,也不是牛脊肉。大厨见我出神,说道:”这是牛的腮帮肉,就是牛脸颊两边的肉,一条400斤左右的牛,腮帮肉只有400克左右,只能供应四碟这样的出品。“难怪我的所有记忆里面都没有这种肉质的牛肉,物以稀为贵。




鲍汁不是简单的勾淋,在此之前,牛腮肉的处理非常讲究,先用金华火腿、排骨、鸡脚、猪肉等制成的高汤熬制三小时,等牛腮肉完全吸收了汤汁的精华后,捞起沥干,再用鲜鲍熬制的汤勾芡,淋于牛腮肉之上,牛腮肉的肉质使得汤汁进一步渗透入内,一口牛肉就能尝到高汤和鲍鱼汁的两种融合口感。摆盘的蒜片也有讲究,独子蒜切片后用水冲走辛辣,再用温热的油炸至金黄,达到的香脆口感佐之浓郁的牛腮肉,真是大大的满足。海洋孕育了鲜美的鲍鱼,草原馈赠了肉质鲜嫩的牛肉,加上粤菜魔法师的巧思,才有了饕餮食客的心满意足。
 

一饱口福,在西塔七十层的云端亦大饱我的眼福,落地窗外的广州城,是古老和现在的精致融合,高处放目而去,自有一种瞰览天地,凭虚御风之感,然而在餐厅拐角之处偶遇的荷叶莲花,让我不禁慢吟起汉乐府民歌
《江南》:
 江南可采莲,莲叶何田田。
 鱼戏莲叶间,鱼戏莲叶东,鱼戏莲叶西,鱼戏莲叶南,鱼戏莲叶北。 
 

菜品:★★★★★
环境:★★★★★
服务:★★★★★

人均:200-300元 15%服务费
电话:020-88833371 
营业时间:平日:早上11:30—2:30 ;下午5:30—10:30 
              周末:早上10:00—2:30 ;下午5:30—10:30 
餐厅容量:226 
贵宾厅: 8间(每间可容纳6-20人)
地址:广州市天河区珠江新城珠江西路5号71层

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