【广】品粤一味 传膳万家

     品粤一味 传膳万家

——访清远恒大金碧天下酒店品•粤餐厅主厨张炳忠

   撰文：伍嘉瑶

    图片：Ken

    报导顾问：陈海华

 

懂得欣赏美食的人，面对最原始的食材，未必能化腐朽为神奇；然而，能烧得一手好菜的人，绝对是一个极尽苛刻的美食家。清远恒大金碧天下品·粤餐厅主厨张炳忠，正是这样一个“刁钻”的美食家。

张炳忠，地道广州人，85年在广州宾馆入行，有近三十年的品牌酒店工作经验。与其他厨师长期扎根在同一个地区不同，张炳忠每隔三五年便会更换工作环境，学习全新的烹饪技巧。广州、海南、北京、陕西……他的步伐极其跳跃，足迹几乎遍布大半个中国。正是因为这样，张炳忠的骨子里始终带着粤式佳肴精细绝伦、巧夺天工的精髓，而血液中又流淌着北方烹调粗放自在、骄傲不可方物的豪迈风情。

 

在恒大金碧天下酒店富丽堂皇的装修风格下，品·粤餐厅显得尤为古朴雅致。红褐的毛绒地毯、镂空的雕花木门、灯笼式的花型吊灯，加上浅黄色的光线倾泻而下，整个餐厅所呈现出的中式风格因素净而让人心旷神怡。见到张炳忠时，他正在张罗上菜，这位广州人烹调的美食一端上桌，就足以同时占领食客的视觉和嗅觉。

“不老神仙汤”精耕粤菜精髓

广东有句俗话叫“宁可食无菜，不可食无汤”，这跟广东湿热的气候密切相关。长年累月下来，煲汤早已成为广东人生活中的必备节目，是广东饮食文化的标志。“不老神仙汤”是张炳忠的拿手好戏，懂得品尝才能做出水平，他煲汤的秘诀恰恰源自于他数十年如一日品汤的心得。他笑着嘱咐我，“这是好东西，快趁热喝！”汤盛在洁白的瓷制盛器里，揭开盖子，底料十足，一股混合着鸡汤和海鲜味的清香扑面而来。汤水呈透明的浅黄色，质地清澈，仅在汤面上漂浮着点滴细小油星，这是煲汤过程中食材自然凝练出来的。

 

张炳忠精选清远“凤中凰”老鸡、田鸡、干贝、瘦肉、海马、肉苁蓉、黑枸杞等食材，用蒸汽炖上整整四个小时，最后用少许食盐调味，不加任何其他佐料。炖好的汤不仅色泽清透，口味更是自然清新，虽然加入了中药材一同慢炖，但由于有田鸡增加汤的甜味、干贝调制出汤的鲜味，将药材的苦涩完全中和殆尽，鸡汤本身的鲜美甘甜就更为凸现出来，犹如泉水的清冽，不含丝毫杂质。

 

里面的底料炖的时间虽长，但老鸡和田鸡的肉质依然保持嫩滑可口，咬下去肉立刻在口中分成丝状，慢慢咀嚼化在口中，回味无穷。之所以取名“不老神仙汤”，是由于其食材选择和搭配异常讲究，各种材料的互相作用能够起到滋阴补肾、美容养颜的功效。张柄忠说，“一定要选用最好的食材，顺应食物的特性，不画蛇添足，才能提炼出广东炖汤的精粹。”

 

“孜然烧排骨”助攻粤菜“北伐”

除了鲜汤之外，烧腊同样是广东名震全国的菜肴。张炳忠在北方从厨的十余年间，所烹饪的广东烧腊深受当地追捧。究其原因，在于他巧妙地使用“孜然”元素将粤式烧腊和北方烧烤融为一体，迎合了市场的需求。毫不起眼的孜然居然能在粤菜“北伐“地过程中起到决定性的作用，这或许就是创新求变和文化融合的力量。

 
用广东最正宗的烧排骨配方，将多肉爽脆的猪腩排腌上两天，使其完全入味。在排骨上撒上孜然，放入保持在200℃温度左右的烤炉里烧制，时刻关注排骨的色泽和熟度，约二十分钟后，红皮酥脆的烧排骨便可出炉。由于孜然发挥作用，烧排骨香气袭人，让人仿佛置身北方草原品尝露天烧烤，奔放热情。烧排骨的火候把握精准，表面烤得透红焦香，随着纹路舒张开来，让人食欲大增。咬上一口，排骨完美地承袭了粤式烧腊的喷香四溢，外焦里嫩的口感，又增加了孜然的豪放口味，引人入胜，风味十足。

 

“小笼包砂锅鸡”化鲜美于无形

如果说孜然烧排骨，是把北方的配料和南方的主料完美融合，那么小笼包砂锅鸡这道菜就是更为别具匠心之作了。品尝这道菜，几乎无法判断究竟是江浙的小笼包更重要，还是广东的砂锅鸡更关键，因为二者是完全相辅相成，合二为一的。

 

最首要的步骤还是在选材，要知道，中国的鸡品种繁多，属清远的走地鸡最负盛名，而“凤中凰”又是清远鸡中的极品。要将这道菜做到极致，必须采用在山中放养了足足半年的清远“凤中凰”，以保证肉质紧致和营养丰富。砂锅鸡外皮金黄，微微翘起，咬上一口弹脆十足，毫无油腻之感。鸡肉则更为肉质紧实，鲜嫩可口，口留余香。

 

小笼包则依照江浙灌汤包的做法烹调，并在猪肉馅里加了虫草花，让营养元素更为丰富。张炳忠通过将汤汁做成汤冻，提前放入小笼包中，再经由加热解冻的方式让小笼包中充满肉汁。轻咬一口，滚烫的肉汁瞬间溢出，在舌尖上流转，鲜美无比。再喝上一口吸收了汤包和鸡肉精华的鲜美汤汁，也就是在这一刻，两地的文化经由美食的融合而碰撞出了最美的火花。

 

 张炳忠在广州土生土长，被广州的汤水一日日养大，他最懂粤菜，也对粤菜有着最为质朴深厚的感情。他谈起粤式烹调头头是道，品常粤式美食几近苛刻，他用自己的双脚丈量广东之外的土地，触碰别样的饮食文化，而最终目的是让粤菜文化也在吸收外来美食的精华中回归自我，传遍万家。

菜品：★★★★

环境：★★★★

服务：★★★★ 

人均：150元

地址：清远市清新龙颈恒大金碧天下

电话：07635598888-6888

营业时间：11:30-14:3017:00-22:00

餐厅容量：100人

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