【美味途说】崇明岛味之“蛋饺”

文章由上海崇明县新闻办官方微信独家提供

农家美味中不乏鸡蛋与猪肉组合的金典之作，这些看似寻常的菜肴却总能唤起人们记忆深处的幸福画面。且不说经过复杂工业化流程高效产出的精致食品健康与否，至少在情感上是永远无法取代家人为你准备的这些自家老味道！崇明的“蛋饺”就是其中一款！

首先准备一块肥瘦均匀的五花肉。肉糜必须是一刀刀自己剁出来的。刀工好、讲究效率的人都会使用“双刀剁法”,在逢年过节宴请宾客的聚会上很容易见到“双刀奇侠”的身影~

自家味其实并不讲究刀工，肉不需要剁的非常碎，这样反而能保留食材原始的鲜味。拌点葱花可以去腥又能让肉味更加清香。

一碗蛋饺至少要准备4个鸡蛋。小时候总觉得打鸡蛋是门绝活，要练很久才能达到妈妈的水准。

蛋黄蛋清都要，不需要矫情的分离。

打蛋没有专业的工具，就用筷子，顺着碗底的弧度进行螺旋式的同向搅拌就可以了。

用肉眼观察蛋糊基本没有明显的结块就算完成了。可以放置一旁待用。

接下来要进入制作崇明蛋饺的技术层面了。先用小火起个油锅，舀一勺蛋糊。此处没有特殊或专业工具的帮忙仅凭手感将蛋液均匀铺开成为一个圆形的小饼。

摊蛋饼的同时另一只手应该在盛有肉糜的碗中准备肉团了。注意哦，这两件事情必须同时进行。不然锅中的蛋饼会发生诸如焦糊、散花、破碎等N种中途夭折的情形哦。

锅里的热油也会助你一臂之力，将蛋饼发的更大，此时可以将准备好的椭圆形肉团放于蛋饼的一侧。

不好意思至此难度再次升级，这时候你要眼疾手快的用“铲刀”（崇明话即“锅铲”）将蛋皮如同卷被子一样将肉团裹起来。

大功告成后的模样应该如此状。技术总结：翻滚的过程其实是利用新鲜蛋液在油锅中逐渐成熟形成固体蛋皮来包住肉团的过程，所以讲究一气呵成，没有修复的机会。

再用一个特写让我们欣赏一下这个曼妙的画面。

将合格的作品装盘吧，至于不合格的大家就用自己的方式解决吧~其实现在的状态还是半成品，因为之前的过程还不足以让肉的部分成熟。

接下来将“半成品”全部回锅再次接受大火的“历练”，此时意味着“攻坚”部分已经结束，您只需要倒入清水一碗用慢火烹之，静待美味的成熟即可。

约莫十五分钟后便可起锅了，此时的蛋饺如同秋天的果实一样饱满而成熟了。蛋皮呈现出诱人的金黄色，在铺面而来的热气中充满了鸡蛋与猪肉的鲜香味道，口感的话就更加不言而喻啦！

农家美味的特点在于其就地取材的新鲜、朴实无华的感官体验，更重要的是每一次的咀嚼都能体会到亲情和乡情的问候……

信息来源：舌尖崇明

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