【美味途说】崇明岛味——三伏天一起鲜一下

撰文：陆茂清

文章由上海崇明县新闻办官方微信独家提供

每年三伏天，正是崇明小白虾盛产且最肥美的时候，虾肚子下充满了淡黄色的虾籽，除了吃鲜的饱口福外，还是将它晒干或入冰箱贮存的最佳时机。因此，年年入夏后，这一场面成为南门地区几乎随处可见的风景线：早上凡遮阴的地方，楼房前、山墙边、树底下，众多的马大嫂们正忙着拣小白虾，边闲话家庭琐事、社会新闻。她们或用剪刀剪虾芒，或用手脱虾头上的软壳，有单干户，还有互助组，左邻右舍今天你帮我拣，明天我帮你拣……​

长久的鲜美​

小白虾买回来后，轻轻漂选，注意不要急水冲，以防把属于精华的虾籽冲掉了。沥去水分，入锅煸熟，出锅，摊开在太阳里曝晒，注意盖上纱笼，以防苍蝇、灰尘之类，一天下来基本晒干，第二天再晒就干透了。继而剪去虾芒，或把虾头壳连芒脱去，想省力一点的话，将晒干的小白虾装进布袋或塑料袋，轻轻揉搓，虾芒自会脱落，然后密封了存放，此为干藏。另一种方法是带湿保存，漂洗后拣虾，煸熟、出锅，冷却后装入保鲜袋速冻。不论干藏还是湿放，三、四个月仍能保持鲜美，干藏的保鲜时间更长，有经验的能保藏近一年。​

营养的鲜美​

崇明小白虾浑身透明，晶莹闪亮，壳薄肉嫩，营养丰富，肉质润滑，鲜美可口，因为它的壳非常之薄，成人大都连壳吃，滑落下咽不会鲠喉。据测定，每100克小白虾中，含蛋白质39.3克，大大高于黄鱼、带鱼、鲳鱼等水产及牛、猪、鸡等肉食。它的另一大特点是，每100克中钙和磷的含量分别为991毫克和582毫克，在水产品中最为可观，被赋予“钙库”的美称。由于其皮软肉酥，即使老人和孩子食用也不会增加肠胃负担，钙质又十分容易被吸收，堪称名副其实的水中天然补钙珍品。​

小白虾还有一种重要的营养物质——虾青素，属迄今为止人类发现的最强天然抗氧化剂，美称之为超级维生素E，具有抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病等功效。​

“百搭”的鲜美​

崇明小白虾特别鲜美，这是众所周知的，乾隆、光绪朝的县志里，都有“味鲜美”的记述。所以，小白虾倍受城乡居民青睐，炒菜、做汤、馅子，都用得着。凡是蔬菜，只要放一小撮，就变得十分好吃，如白虾盐齑汤、白虾冬瓜汤、茄丝毛豆小白虾、小白虾炖蛋、小白虾烧豆腐、小白虾炒韭菜、小白虾炒蛋……还有崇明传统小吃“茄团”，薄面糊、茄丝加小白虾，色香味俱佳，即便注重仪容的俊青靓女，多有因好吃而忘形者，呲牙咧牙、嘴角油淌浑然不察。

崇明城乡，以小白虾为“百搭”的大有人在，就是将小白虾当作用味精。市场销售的味精属化学产品，人们多有疑虑，传媒里曾见专家建议，将小白虾晒干、粉碎了当作味精用。其实，崇明百姓已如此应用多年，将小白虾视为原生态的纯天然味精！​

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