【名家专栏】饺子君

   撰文：一川烟雨

   要说有一种“喜大普奔”的食物，除了庆丰包子，大概就要属饺子了。年节在即，许多在外的北方同学脑海里时不时映出一幅令人心驰神往的画面：大年三十，烧得热热乎乎的炕上，全家老少盘腿而坐，拌馅、和面、揪剂子、擀皮子、包馅、捏合，言笑晏晏，和乐融融，看看快完活了，母亲提前退场，不一会，与炕一墙之隔的厨房里传来了妈妈炒菜的声音，这时，外面有性急的鞭炮等不及地划破长空，小孩子们冲下炕，笑着、跳着，奔出门去，这快活的气氛仿佛连外面冻的实实的冰块也被感染了，窗户上的冰花悄悄融化了。

   北方人对饺子的喜爱溢于言表，“好吃不过饺子，舒服不过倒着”，这句既不合辙押韵，也不朗朗上口的俗语之所以如此顽强地流传下来，大约是它道破了一个真理吧。我认识的一个北方朋友，她说每次出差回家，最能安慰她风程仆仆、疲惫困顿的心的就是一碗家人包的羊肉胡萝卜馅的饺子了。饺子就腊八蒜，应了那句“一口饺子一口蒜，换个神仙都不干”。

   但是北方人心心念念的饺子在南方人眼中不过尔尔，且不说味道，单那擀皮的工作简直就叫人束手无策，南方人那双秀气灵巧的手这时显得格外笨拙，好在菜场有机器制作的现成饺子皮出售，买回家，包馅前在四周抹一层凉水就可以很好粘合，这在某些人看来哑然失笑的包法却被南方人视为理所当然，可不是嘛，我们包馄饨就是市场上现买馄饨皮回家再包，推而广之，饺子如法炮制谁说不是入乡随俗呢。

   南方人过年也不吃饺子，但是大江南北大家希望招财进宝的心是相通的，于是“蛋饺”成了三十桌上不可或缺的一道菜，就象鱼一样，一个取形，一个取音，都是吉利的象征。小时候，我帮妈妈和奶奶包过蛋饺。包蛋饺的火源是煤炉，炉火不可太旺，取一金属汤勺，夹一肥肉块在勺子上擦一遍上点油，舀入蛋液，晃动勺子，使蛋液滚动均匀，俟结皮，放入调好味的鲜肉，用筷子夹起一侧蛋皮，与另一侧合拢，再烘片刻一个蛋饺就做好了，吃前放入锅里加盐糖酱油小葱闷烧入味即可上桌。过年走亲戚，家家桌上一碟烧蛋饺，从东家吃到西家，到最后就实在吃不动了。

   虽然饺子各有取舍，但是有着饺子外形的锅贴却是南北通吃，四海不拒，既是风味小食，也是早餐小点。类似煎饺，但又不同于吃剩的饺子再煎一下，锅贴是生煎，妙在金黄焦脆的底部。锅贴与饺子的分野在它们身为面粉与水相遇的那一刻就注定了：锅贴的开水和面卸除了面粉的筋力，面团变的柔软，半煎半煮容易起脆；饺子的冷水和面令面皮富有弹性，在水中久煮不破。锅贴馅不宜多，生煎定型，立在黑漆漆的平底锅中,一身金光，看上去颇有些佶屈倨傲；饺子讲究皮薄馅大，挤挤挨挨但觉洁白丰盈有料，蔬菜馅的常隔着面皮透出隐隐的翠色，一抹居家的朴素和清新。

   就个人喜好而言，我家餐桌上锅贴常有而饺子不常见。以饺子为正餐，在我并不是有诱惑力的美食，勉强可以吃一顿吧，所以一听上饺子，我远远地便抱拳拱手尊饺子同学一声“饺子君”——敬而远之了。回北方婆家过年，除年三十这顿饺子外，还有一顿非吃不可，那就是离家返程的那一餐。“送客的饺子迎客的面”，婆婆说，饺子寓意平安，出门吃饺子是祝我们在外面平平安安，顺顺当当。她通常也是起大早就给我们包饺子、炒菜。我默默无语吃这顿告别饭，滋味莫辨。岁月于我，已非对传统不屑一顾的意气少年时，不知道，若干年后，等到了婆婆这个岁数，我会不会也给出门的小辈包一顿饺子祝愿他们平安呢，虽然此时我称“饺子君”。

  一川烟雨：微信自媒体《异见》（id:yijian1000）的专栏作者，本文原发于《异见》。

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