撰文茉莉
图片茉莉/餐厅提供
马年春节后的第一个好天气,久违的晴朗。午餐时间前,东方君悦酒店大堂吧里全是西服革履的商务男女。这家豪华酒店座落在北京著名的王府井,原本以为来往的都是慵懒游客,进门感受的到的却是团结紧张严肃活泼的工作气氛。
这解释了为什么在北京,城市的新贵一层成长迅速。我们仰视位于金字塔尖的人,看到的是华车轻裘,却忽略了成功背后的自律和不懈。我们虽不能一步跻身这个阶层,但总能以此自勉,给美好生活以希望。
东方君悦饭店的悦庭中餐厅将这种品质完美的诠释了出来。悦庭餐厅的粤菜滋味鲜美,不用调料掩饰食材的味道,对选材有天然的高要求。虾是清甜轻脆,贝是白皙圆滑,懂行的人落了座最爱点清蒸。要把简简单单的菜要做到五星级酒店的标准,功夫自然都是在细节里。一顿饭带给你的不仅仅是口腹的满足,还有对兢兢业业的理解和尊重。
餐厅位于地下一层,装修风格低调内敛,只以梁木回廊加以装饰。传统装修与其菜品一脉相承——坚守品味,内容大于形式。
点心是粤菜的招牌。虾仁肠粉家家都有,构造再简单不过。粘米粉做皮,标准是“白如玉,薄如纸”,裹进虾仁,要饱满圆滑。悦庭餐厅的肠粉上桌就见不同,灯光底下格外水润,包裹的虾仁比别家明显大,每一段肠粉有5厘米见方,卖点全落在实处。淋上蘸汁,入口鲜味在前,咸味在后,回味甘甜。
君悦酒店的中厨房总厨师长胡平果提醒我尝尝肠粉和酱汁的配合。未沾酱汁的肠粉,粉皮够嫩滑,虾仁够弹牙,馅料里还掺入了一小块笋和一小块葱提鲜,诚意十足,加上酱汁才能释放出百分百的咸鲜适口。
粤菜师傅每人都有自己的秘制蘸汁,成分无外乎美极鲜酱油、老抽、生抽、糖,鸡粉和鱼露。可用什么牌子的酱油,孰先孰后,分几次放,这些外人难以注意到的细节都需要不断揣摩。用心不同,调出的味道也有高下。一盘10个,消失的转瞬即逝,对于厨师来说,真正的台上一分钟,台下十年功。
虾饺饱满挺实,虾蓉和虾仁配合,每个虾饺用2到3只虾。
烧卖皇滋味鲜美,馅料紧实。
牛肉酥是熟客必点,甜咸可口。
灌汤蟹肉海参饺,外形似蒸饺,浸在汤里面皮不会被泡发,保护了馅料汤汁的海味。咬开饺子能看到整块的蟹肉。
红枣淮山玉竹炖鸡汤,澄黄清澈,鸡肉脱骨,香味四溢口感毫不油腻。红枣的甜,肉味的醇厚,用若有似无的药材味道加以收敛。鸡肉经过去皮处理,沸水下锅,保留原味,不起飞沫。
潮莲烧鸭,卖相鲜亮,味道甜美。
酱汁蒸凤爪,色泽红润,一掀蒸笼辣味升腾而起,入口却毫不刺激,鲜甜海味酱汁浸润到筋骨里,滋味无穷尽。
菜品:★★★★★
环境:★★★★★
服务:★★★★★
人均:商务午餐188元每位,金玉满堂周末早午餐268元每位。菜品无限量供应,每位加收15%服务费。菜单随四季变换调整,春季菜单3月即将开始。
地址:北京市东长安街1号
电话:010-85181234
营业时间:商务午餐11:30开始,周末早午餐10:30开始,均为下午2:30结束
餐厅容量:大厅可容纳50人,备有7个包间
【大厨教一招】
东方君悦酒店悦庭中餐厅厨师长胡平果
家常蒜蓉粉丝扇贝:
- 在大型超市选用有“单冻”字样的大扇贝,“单冻”指一次急冻,能最大程度保留扇贝营养
- 粉丝泡软后吸干多余水分
- 扇贝解冻
- 备好分量相同的生蒜蓉和煸熟蒜蓉,生蒜蓉要用水洗净粘液,但不可过度清洗,以保留蒜香
- 扇贝肉下垫好适量粉丝,扇贝肉上铺好生熟蒜蓉,蒸三到五分钟
- 煸葱油,出锅后浇在扇贝肉上,给粉丝提味
- 用生抽、老抽、鱼露、白糖、鸡粉、美极鲜调酱油汁,温热一下,浇在扇贝上即可