【京】食如美“玉”，本味人生-最美食

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撰文：王佳

摄影：王佳/餐厅提供

特约顾问：李若汐

—“请问，那一面墙上镶嵌的是什么？”

—“是188块美玉。”

—“为什么要用玉做装饰？”

—“因为黄金有价，玉无价。其高贵、精致正如我们餐厅精心为顾客呈现的美食一样。”

　　在北京丽思卡尔顿酒店的玉餐厅门口，除了两边挂满了各路媒体给予的各种殊荣以外，镶嵌着188块美玉的绵延拱形墙面，琳琅满目给人以大气磅礴的视觉冲击。根据玉餐厅工作人员颇有寓意且尤为自豪的解读：这样的装饰不仅是呼应餐厅的名称，更是借以“宝玉无价”来诠释餐厅美食精致如玉的至高品质。

　　玉餐厅主用餐区格调明快、典雅。另有7间包房各具特色，融合古典和现代之美。中式雕塑及装饰与大吊顶水晶灯相映成趣，营造出中西结合的悦心用餐环境。

　　餐厅内汇聚了众多具有中式传统意境的元素，如桌面上摆放的竹简酒水单，透露出文人墨客的儒雅情怀；威严使人敬畏的神兽石雕，更是透露出粤菜餐厅对风水的讲究；另外，仅有的一位身穿长袍大褂的工作人员，也为玉餐厅增添了浓浓的中式传统味道。这些中式代表性的珍贵元素，成就了餐厅环境的大气雅致。

　用餐前，我们有幸见到了玉餐厅行政主厨古志辉师傅，温文尔雅，谦卑的谈吐给我留下了深刻的印象。古师傅从2005年起先后任职于大阪丽思卡尔顿酒店和北京丽思卡尔顿酒店，将对美食的热爱和执着倾注于每道菜品中，反复琢磨并不断创新，一心致力于打造独一无二的粤式风味。听到这里，我更是对即将要品尝的主厨推荐菜系列充满了无限期待。

　　特式前菜拼盘

当翘首以盼的前菜拼盘，集锦一般“绽现”于我面前时，我不禁深深地陶醉在色彩美感、食材搭配均衡的精致摆盘里。舍不得动筷子，怕破坏了这份平和优雅。于是，我选择慢慢享用这份美好。先品尝了“香煎玉带”，特有的甘甜味漫布整个口腔，让人超乎想象；而后是蜜制叉烧，红润油亮的色泽，外层薄薄的肥肉经烤制后入口爆汁，瞬间融化。对我来说，这种口感从未体验过，哪怕是在广州的名菜馆里也未曾感受到，吃着不是过柴就是过油腻。最后我细细品味了拌螺片，肉质爽脆，丝丝鲜甜。伴着酸甜口的香芹丝吃下肚，瞬间食欲大开。

　　鲜淮山原炖美国响螺

吃粤菜怎么能不喝炖汤，作为粤菜馆的主打，汤清味鲜的口感总能让人记忆犹新。这次我们品尝的是鲜淮山原炖美国响螺，汤极清，食材的味道在口中清晰可辨：大螺肉特有的鲜美，老柴鸡久炖6个小时提炼出的香，红枣和枸杞的甘甜，竞相在口中柔滑地淌过，满足了我对炖汤强烈的期许。且明目补肾等功效，让人满足口腹之欲的同时也滋补了身体。

　　黑蒜牛肝菌炒和牛肉

选用澳大利亚进口和牛肉，切成肉粒状，易入口且入味。经烹饪后，牛肉味香浓郁，在入口的那一刻让人惊艳于牛肉如此的鲜嫩多汁。最值得一提的是主厨古师傅大胆创新地佐以黑蒜来提香。黑蒜本身被腌制得口感香甜，回味还有一丝梅子的味道。古师傅说用黑蒜入菜如今在日本颇为流行，因其通血管的保健功效而深受推崇健康饮食人群的钟爱及追捧。

　　泰椒腊八豆蒸笋壳鱼

说到这道菜的搭配及调味，古师傅十分有自己的创意想法。笋壳鱼是南方淡水中生长的一种鱼，本味清淡，所以在把这道南方菜“北调”到京城后，为了适应当地人口味偏重的需求，他因地制宜并创新地结合产自湖南的传统腌制品腊八豆来增味。而腊八豆本身异常鲜美的独特味道，着实给鱼肉增味不少。吃上一口，满口余香。让人不禁佩服古师傅巧用并结合地方传统食材，对菜品反复推敲、不断尝试的精神。

　　马来金酱老虎虾球

酱汁色泽金黄鲜艳，两只硕大个头的老虎虾仁浸在明亮的酱汁里，刺激着人的食欲。顶端暴露出的虾肉部分色泽洁白，肉质紧致，让人看一眼就能预感到虾肉的口感定会有多鲜嫩。咬一口，肉质Q嫩弹牙，浓郁且带有淡淡椰奶味的马来西亚风味的酱汁也遮盖不住虾本身的鲜甜，这种弹牙的口感、美妙的味道让人不得不拍手叫绝，并久久驻足在我的印象里。仿佛我已置身于东南亚的椰林海岛上，品味着异域曼妙风情。

古师傅介绍到玉餐厅甄选的是越南老虎虾，其个头大，虾味儿浓；而为这道菜特别调配的马来金酱更是经他反复研究制成的，用特选澳门干虾膏、干瑶柱、干辣椒、蒜、香茅等一同炒制并加入淡奶、椰汁调配出最接近马来风味的酱汁。另外，这道菜还特别佐以酥炸小馒头。这种独特的沾酱吃法，不禁让我想起前不久在畅食新加坡时，品尝到用酥炸小馒头沾辣椒炒蟹酱汁的经历。美妙的回忆促使我赶快下手，用其沾满了酱汁，大口吃下去，更能品味出酱汁浓郁鲜甜的口感，让人悦食悦香，大呼过瘾。

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　　碧绿饺子泡米线

且不说选用的桂林米线有多顺口爽滑，大火3-4个小时煲出来的柴鸡汤底有多浓香，单是把饺子泡入汤粉的创意，就吸足了食客们的眼球，当然，更吊足了胃口。饺子用黑木耳和鲜猪肉做陷儿，相信我，味道鲜美到足以让你人生瞬间大满足，真心膜拜并诚心想约见制作这道菜的大厨。古师傅告诉我们这种用饺子泡米线的做法其实是对港式经典馄饨面做法的致敬。作为对经典的变奏，有时他也会放入小汤包来取悦食客的眼球并感动食客的味蕾。

原个川贝炖雪梨拼蛋挞

古师傅精心挑选的是河北皇冠梨，个头不过大，摆盘均匀漂亮。每个都要去皮去核，方便顾客们食用。先将川贝、银耳、一点点桂圆肉用冰糖水炖煮两小时后，放入整颗雪梨再持续炖煮一小时。汤水滑而不粘稠，甜度适当，滋阴润肺的功效再适合不过当下喝了。配上一口蛋挞，香酥可口，不太甜。在饱餐一顿后，来上这么一碗甜水、一口甜点，吃得身心舒畅。