作者:罗生堂
主料:里脊肉200克 青笋150克 豌豆50克 葱姜蒜少许
味汁:黄豆酱油10克 米醋20克 黄酒15克 盐1 克 糖2克 胡椒粉少许 淀粉适量
腌肉调料:盐少许 黄豆酱油5克 黄酒5克 淀粉少许
里脊肉和青笋切一公分左右的小丁,姜蒜切末,小葱切小段备用
肉丁用腌肉调料腌好,青笋和豆豉用开水略烫一下备用
把味汁的所有调料放进小碗中调匀
炒锅烧热放适量油,先放几小段辣椒中火炸至紫红色
下肉丁大火炒散至表面发白约五成熟,约半分钟左右
下葱姜蒜再炒一下出香气
放入焯过的冬笋和豌豆炒散
倒入调好的味汁炒匀,明油亮芡即可
后记:
肉有三个选择,从嫩度上来说,里脊是下下选,梅花肉是中选,小里脊是上选,小里脊确实最嫩,但是从口感和味道的综合上来说,里脊肯定还是下选,小里脊是中选,梅花肉是上选,为什么呢,因为梅花肉有少许类似于大理石花纹的脂肪,而且嫩度不比小里脊次多少,但香气却要好很多,所以梅花肉是最好的选择。如果您准备加一把嫩肉粉,那么从猪蹄到猪头全是选择!
腌肉的时候可以再放少许的蛋清抓匀,这样炒出来更嫩,但是更容易粘锅,这个要注意了。
青笋和豌豆都很容易熟,尤其是青笋,生着都能吃,所以先焯一下豌豆至变绿色,再把青笋倒下去一烫就出来,千万别时间长了。
有朋友说,你丫成天一炒菜就调个汁,千篇一律了,但是您知道吗?这个做法其实是在家里炒菜好吃最有效的方法,也是川鲁菜的灵魂,不是混出来的,不信您试试,直接炒菜,然后一样一样的调料这么放下去炒,最后出来一定没有调汁的这个好吃,而且速度慢原料还容易老。
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这是我的第一本美食书,是一本对做菜过程描写的特别细致的菜谱,虽然不敢说能完全教会您什么,但是我相信一定会对您有很多帮助!