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【厨神秘笈】芝士焗鲍鱼

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       撰文:凡影(微信公众号foodworldbyshadow)

       图片:凡影/餐厅提供

许多爱好美食的朋友都会几招烹饪海鲜的手艺,清蒸、蒜蓉豉油、辣炒、葱姜炒,最简单的也会打个海鲜汤,但更高级的制作手法则很少有人知道。今天就让我们跟随北京贵宾楼饭店西餐厨房厨师长郑宏斌师傅,学学怎么做西式芝士焗海鲜。

郑师傅1986年起就在北京饭店担任厨师,1989年贵宾楼创立时转入一直工作至今,曾经赴国内多家著名国际饭店以及法国、西班牙、俄罗斯、韩国、泰国、香港等地学习,可谓西餐领域的老行家。

“芝士焗鲍鱼”被装在白色炖盅里,上面盖着厚厚一层芝士白汁,乍一看,会误以为是双皮奶。这道菜主料珍贵、鲜美,特别选用大连活鲍,制作则是地道的西餐手法,以芝士和蛋黄焗烤为主,突出芝士的奶香,更衬托肉质的嫩滑和多汁。据营养专家说,食用鲍鱼可养阴、平肝、固肾,调整肾上腺分泌,具有双向性调节血压的作用。

 

主料:大连活鲍鱼

配料:煮熟的鸡蛋、蘑菇、洋葱、芹菜、胡萝卜、香叶、鲜鱼骨、柠檬、淡奶油、黄油、面粉、马苏里拉奶酪

调料:盐、白胡椒、白兰地

做法

1、             制作鱼汤:将洋葱、芹菜、胡萝卜、香叶、鲜鱼骨炒香加入白兰地和柠檬汁,一起煮2个小时左右,过滤掉杂质后备用;

2、             制作白汁:黄油炒香面粉,加入鱼汤搅拌,加柠檬汁、盐、白胡椒调味,再倒入淡奶油做成白汁备用;

3、             蘑菇用洋葱丝炒香加白兰地、盐、白胡椒调味后,铺入容器底部,加鸡蛋角、鲍鱼粒,倒入白汁,表面撒马苏里拉奶酪,再滴2-3滴融化后的黄油,入200度烤箱焗烤5分钟即成。

温馨提示:家庭制作如果不想这么复杂,可以用鲜贝粉、鸡精或浓缩鸡汁来代替鱼汤。

  

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