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美食中国

【京】花容“粤”貌 “惠”质“蘭”心(下)

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   撰文:舒书

   摄影:舒书

   顾问:赵雪菲


  当然,即便有再精美奢华的装饰,一个餐厅最终能让客人们回头的还是要靠菜品的质量和口味。重新更换主厨和菜单的兰会所,现如今主打粤菜,除了在烹饪上更加注重原汁原味,在菜量上并不像大多数粤菜馆子那样小巧精致,而是力求实惠,满当当的盘子和钵子端上桌时就可感受到经营者的诚意。现任厨师长黄师傅,是土生土长的广东人,对食材,尤其是海鲜的品质有极高的要求,所以经常会亲自去市场挑选海鲜,碰到不可多得的上乘海鲜还会兴奋不已。


长脚蟹蒸蛋羹

 比如,长脚蟹就不是市场日日供应的海鲜。黄师傅通常会选用5公斤多的长脚蟹入菜。螃蟹性寒,所以他选用花雕酒作为配料,既能驱寒又可调味。为了使菜色更丰富、口感更多样,黄师傅还会在这道菜中配上蛋羹,与长脚蟹一起蒸熟。由于蟹壳已预先被削去一半,所以吃的时候只需轻轻用筷子把大块的蟹肉挟出,便可大啖尝之。一口肥美的蟹肉,一口爽滑的蛋羹……当真让人停不了口。

芡实一口参

  说到海味珍品,自然不能没有海参。兰会所的一道菜,名为“芡实一口参”,选用的是日本关东参,配以芡实、腰豆,放入老鸡汤中一起熬煮。单是这老鸡汤就需要预先将老母鸡和南瓜炖煮五个小时才能得到。吸饱老鸡汤的海参放进嘴里,弹糯爽口,味道浓郁。由于海参已事先改刀切成小块,刚好一口吃下,故名“一口参”。


香煎龙利鱼

   黄师傅坦言自己最爱吃鱼,所以对鱼的烹饪也要求甚高,即使回到家里,但凡碰到用鱼入菜,必会亲自上阵。今天这道“香煎龙利鱼”,黄师傅专门使用家庭式不粘锅,烹饪时全程手持煎锅,将鱼在锅中小心煎熟,为的就是保持鱼肉的完整和原味。
   由于龙利鱼在煎制时淋上了柠檬汁,出锅时又有松茸汁勾芡。吃起来更感鱼肉鲜嫩,有蒜香面包佐餐,深受外国人的青睐。


牛肉配黑鱼子酱

   当晚,我最中意的要数“牛肉配黑鱼子酱”了。这道菜第一层是一小块七分熟的牛排,第二层是嘎嘣脆的烤馒头片,最后由几片新鲜时蔬垫底,造型酷似三明治,算是西餐中吃。牛排的浇汁是用日本的清酒与产自俄罗斯的珍贵的黑鱼子酱炒制而成,入口鲜香,再啜几口红酒,那滋味当真赛过神仙了!


牛油椰浆虾

   “牛油椰浆虾”从名字上就可知道烹饪时需要加入黄油和椰浆。此外,这道菜选用的是泰国海白虾,这种虾不仅个头大,且肉质肥厚。经过先炸后煎,虾的外壳酥脆,里肉Q弹、黄油和椰浆经过加热后更是香味浓郁,与虾肉的鲜味相得益彰。


酸奶草莓慕斯和抹茶慕斯

   菜品:★★★★★

   环境:★★★★★

   服务:★★★★★

   人均:每位400-500元,餐点均加收10%服务费。

   地址:北京市朝阳区长安街建国门外大街乙12号LG双子座大厦四层

   电话:010-51096013

   营业时间:午餐上午11:00至下午3:00;晚餐晚上6:00至客人离席

   餐厅容量:1200


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