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雲品鮨烧 阪口琢磨揭秘如何用“热情与爱”创造云端独一无二的手握寿司!

云端独一无二的握寿司

日本寿司被公认为一丝不苟的美食。其给人的感觉真像一首神韵诗一样,刚接触会给人极好的感觉,留下深刻印象,之后也会长久地回味。寿司要求色自然、味鲜美、形多样、器精良,而且材料和调理法重视季节感。

寿司更是用五感来品尝的料理。即:眼-视觉的品尝;鼻-嗅觉的品尝;耳-听觉的品尝;触-触觉的品尝;自然还有舌-味觉的品尝。什么是日本传统握寿司?就让上海中心68楼雲品鮨烧寿司师傅阪口琢磨,为你讲述寿司匠人是怎么“炼”出来的。

阪口师傅做的寿司,简简单单,舍弃了装饰和花哨摆盘,寿司醋饭采用最传统的赤醋调味,颗粒感与空气感颇强,并且鱼生与米饭的和谐融合度做得尤其好。而所有的附属品,都为味觉本身服务——渍物严谨的放在一边,方便客人清口,仅此而已。

江户时期,大部分寿司店以街边摊铺师傅与客人面对着面,围在板前的方式用餐占主流。而这种方式也被现今寿司店继承了下来。在雲品鮨烧你也能坐在台柜前,与寿司师傅面对面,感受地道日本匠人的气息,朴实而温厚,仿佛你和寿司师傅谈一场恋爱的节奏。

对于寿司师傅来说,手握寿司是寿司当中技术要求最高的阶段。前期需要长时间地训练,从寿司卷,到军舰寿司,最后技艺熟练才开始接触手握。从醋米的温度,到腌鱼的时间长短,再到按摩章鱼的力度,都是经年累月的经验,包括娴熟的握寿司技巧,寿司主厨阪口琢磨,18岁开始学习制作寿司,“3年学煮饭、8年学捏寿司”,摸爬滚打十几年。师傅为人温暖且亲切,而且有着独特的幽默感,及对寿司那日益精进的细腻度和究极感,实属难得。

阪口琢磨师从东京知名料亭鮨青木,是一家曾经连续两年蝉联“Gault-Millau”和“Hokuriku”奖项的传奇餐厅,在2020年更是夺得了黑珍珠1钻。师傅的功力便可见一斑。

俗话说:“看一家店做寿司的地不地道,看他们敢不敢上鳗鱼寿司就知道了。”阪口师傅对自己的料理,更有十足的自信。

餐厅那干净得一尘不染的操作台前,一个木盒(装满当日新鲜鱼生);一个鲨鱼皮的搓板(用于随时研磨新鲜山葵);一个饭桶(内装特制寿司米饭);最醒目的还是刀架上的几把刀,在日本定制,刻着“雲品”字号,是阪口师傅的宝贝。阪口说,一个真正的匠人,是找到最好的食材,用自己的方式处理,做到最好。

而刀工,也很能体现一个日料厨师的水平。看阪口琢磨处理鱼生,我们感受到了他对鱼温柔的情感。倾听不同的肉质肌理,细致果断地下刀,是他的匠人之心。

雲品鮨烧寿司一大特点,就是制作寿司的鱼料进行加工,除了事先腌制、还运用炙、煮、烤等技法。阪口师傅解释道“食べる人が居て、作る人が居る(正因为有想吃的人,才会有去做料理的人)”,简而言之,聆听客人的心声,看客人需要什么,站在客人的角度去想怎样去做料理,雲品鮨烧的料理风格就是以客人为先的料理之道。

与一般握寿司不同,在雲品鮨烧你可以欣赏到料理台内阪口师傅的全程制作,师傅用上半身的力气,边压边旋转,配合着节奏,非常有仪式感。

鱼生和米饭,看似毫无关联的二者,通过师傅的组合,形成了神奇的味道,这大概就是日本寿司的好玩之处吧。虽然,寿司是大洋彼岸的吃食,但从来都不妨碍国人的味蕾对它的喜欢。因为每一个寿司都有其独有的温度,入口能感受到用心打造的温润。手握寿司还讲究鱼身和寿司米入口的口感,要和人体体温相近,不是经验丰富的师傅都很难做出来。连大米的温度也要配合寿司整体温度,正因为如此,在这里用餐,同样的美食体验不会重复第二遍。

一上来就是金枪鱼中腹,断筋做得非常好,肉质极细密。在口中毫无阻隔,油脂如丝般铺展,脂肪分布酱油的咸度,非常的温和,一点也不会喧宾夺主。小肌这种有着强烈风味的鱼生与赤醋饭尤为搭调。盐与醋渍的比例和谐。小肌口感紧致,这里却能做到与寿司饭贴合紧密,平衡感极高。

阪口师傅不是手速派,他捏寿司的手速并没有快到需要慢动作才能看清,他也不是大力派,捏制一个个寿司手数不少,资深美食家曾经给出的评价:沪上那么多手握寿司,阪口琢磨捏出寿司的鱼米结合度,应该是名列前茅的。

餐厅中庭大面积酒柜的设计使整体更具空间感,外立面看起来如同艺术品陈列馆一般,如梦似幻。

日本清酒一直颇有人气,雲品鮨烧精选了多款具有日本传统代表性的清酒想要和你分享,每瓶都各具风格和特色,清冽磊落的酒香在唇齿间缠绕,口感细腻柔顺,使身体上的疲倦在瞬间溜走,搭配寿司同食,灵魂也跟着轻盈起来了。

“ 一旦你决定好职业,你必须全新投入工作之中,你必须爱自己的工作,千万不要有怨言,你必须穷尽一生磨炼技能,这就是成功的秘诀,也是让食客敬重的关键。”——阪口琢磨

生而不止,学无止境。再精小的食物都能折射出匠人的光辉,手握寿司的更多奥秘有待你来上海中心68楼雲品鮨烧与阪口琢磨师傅一同发掘。

雲品鮨烧营业时间午餐:周一到周日 11:30-14:30晚餐:周一到周日 18:00-22:30盛宴热线:021- 5877 7660
地址:浦东新区银城中路501号上海中心68F

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