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再不吃就过季啦!刀鱼馄饨趁鲜吃


再不吃就过季啦!刀鱼馄饨趁鲜吃

2021/牛年

邂逅刀鱼季

“一口千金”的刀鱼馄饨

错过再等1年

刀鱼馄饨


慈禧太后都爱的刀鱼馄饨

相传当年慈禧太后病重,什么都吃不下。

御厨就将刀鱼的刺一根根的剔除做成馄饨。

太后吃后食欲大开,心情和身体都好了不少。

刀鱼馄饨因此声名大噪,足足流传了100多年。

再不吃就过季啦!刀鱼馄饨趁鲜吃

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永亮记刀鱼馄饨

开年第一口鲜

刀鱼馄饨是江苏省著名的小吃,味鲜,久煮不烂,晶莹润泽,制馅选用早春出水的新鲜肥硕的刀鱼。

再不吃就过季啦!刀鱼馄饨趁鲜吃

原材料

刀鱼

再不吃就过季啦!刀鱼馄饨趁鲜吃

制作方法

刀鱼馄饨的制作“工艺”主要是做馅“刀鱼馄饨”制作烦在出刺。

有的用棒头“敲”刺,有的用刀斩碎再“滤”刺,多数是煮成半熟,再“捏”刺;无论何种法子,反正鱼刺要出净。

然后用刀鱼糜和成韭菜馅子,不要放味精,吃出来是地道的鲜美嫩。

据江阴人讲,徐霞客对他故乡的这道刀鱼馄饨也是赞不绝口,称其为“天下第一鲜味”哩。

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务必是三五天内生下的,使用时以剔除蛋黄只留蛋清为好。

“三鲜”合而为一,吸引力可想而知,如果有香喷喷的熟豆油拌人的话,令人垂涎欲滴。

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至于馄饨皮,则当然以全国闻名的新彊石河子的面粉这样裹成的馄饨,是地地道道的江阴名点,其他地方都难以吃到。

刀鱼的细刺这么多,做成馅可能不会大口吞下,可预备好狭长的新鲜猪肉皮一块,先将刀鱼的主骨、头部剔除,然后将刀鱼平摊在肉皮的肉质层,用刀子轻轻地逐一横向下剁,结果软刺全部嵌在肉皮里,留在皮层上的纯乎是一段刀鱼肉,做馅做丸子,很是方便。

再不吃就过季啦!刀鱼馄饨趁鲜吃

清明之前,春江渐暖,有心人不要错过品尝有地方特色的江阴市刀鱼馄饨的好机会。

江阴农谚说:“七九见河豚,八九见刀鱼”、“河豚来看灯,刀鱼来踏青”、“刀鱼不过清明”。刀鱼以清明前质量最佳,此时鱼刺柔软,清明后刺则逐渐变硬,吃口次之,价格也有天壤之别。

刀鱼肉细味腴,用刀鱼做馅包馄饨别具一格,因选料讲究,又受季节性限制,所以来之不易。

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刀鱼馄饨制作主要是制皮和制馅。馄饨皮选用精白面粉加入蛋清和鸡汤(刀鱼骨架汤更好)代替水来和面。

制成的皮,下锅后韧性足,味鲜,久煮不烂,晶莹润泽。包制时采用两次对折,两端合拢方法,酷似银锭。

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入锅煮熟,翩翩浮起,团团打转,薄薄的皮子,隐隐透出嫩绿,一个个像翡翠雕成的工艺品,使人赏心悦目。

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在一年的开春时节

吃上一碗热气腾腾的

永亮记刀鱼馄饨

寓意着一年中

风调雨顺、美好富足

快和家人朋友一起来尝鲜吧!

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