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北京 | 希尔顿大中华区及蒙古2021中华主厨季路演

“中华主厨季”是希尔顿中餐厅的特色推广活动,旨在展示希尔顿集团旗下各品牌酒店中餐厅的当家主厨和他们各自的招牌菜,传递希尔顿集团一直以来对中餐理念的坚持:选用优质且时令的食材,遵循当地菜系特色,在精准的出品温度下,展现菜品的纯正味道!

这一站来到了北京王府井希尔顿酒店的秦唐中餐厅,秦唐是2022年黑珍珠餐厅指南入围餐餐厅,主打地道及创意京味菜、官府菜。 秦唐原主厨孔德龙现在作为酒店行政总厨回归了酒店团队,和现主厨薛菲一起联手,将餐厅开业十几年来的经典菜品及最新创意集中呈现,用精湛的厨艺致敬中华美食文化,以创新精神对经典口味赋予现代雕琢,书写舌尖上的美味!

秦唐中华主厨季经典菜品介绍:

冷食围碟

秦府老酒浸鲜虾 
这是源自“孔府宴“中一道菜,名为“糟香虾”,使用陈年老糟加以蜂蜜、桂花、黄酒蒸制后进行吊糟制作糟汁,精选北海鲜虾(虾味浓郁、弹性十足),用北京油鸡小火慢吊12小时后方可达到汤清如镜,满满的胶原蛋白完全化解的汤中,再加入陈年老糟与鸡汤鲜虾三者完美碰撞使其达到丰盈的口感,糟香、汤香、虾味浓。

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夏爽香汁白玉卷

源自众所周知的“乾隆白菜”,在其基础上以一种新的形式呈现在食客面前,越南春卷皮丰富了菜品的层次感,配上酱汁,糯香爽口。

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椿苗柠香松板肉

选用脆弹口感的猪颈肉,第一次尝试口感犹如蘑菇,放入口中慢慢细品,一层一层的味道:肉的爽脆——芝麻的香气——柠檬的清爽——香椿苗的味道,四种味道之间的完美碰撞。

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北平味道—糖卷果

经多次尝试保持味道最大化的同时让大家吃的更舒服,厨师只选取了河北的山药、新疆的红枣、南疆的蜜薯搭配,赢得了很多客人好评。

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幽香——汤

瑶池鸽蛋炖舞茸菌

这道菜品脱胎于《红楼宴》中著名的银耳鸽蛋汤。经过18小时的小火慢煮的浓浓清鸡汤释放满满的胶原蛋白,加入瑶柱提鲜、鸽子蛋营养丰富、舞茸菌香四溢。

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秋韵——主菜

秦府京韵果香烤鸭佐四季香饼

秦唐精选5.8 – 6斤未经冷冻的鲜鸭坯,延续传统制作工艺从,焖炉烤制70分钟。色泽枣红、外酥里嫩,香气诱人。在秦唐吃烤鸭片鸭子分三盘(鸭皮、皮带肉、鸭肉)。吃法:第一步鸭皮蘸糖酥而不腻、第二步精选四色鸭饼(加入胡萝卜、菠菜、紫甘蓝等不同蔬菜汁呈现出春夏秋冬的五彩颜色),添秘制鸭酱、葱丝(山东章丘葱,取中间段斜刀切眉毛葱)或蒜蓉,三片鸭肉为一卷。吃过几卷之后,第三步待鸭肉冷却后取一片肉不用蘸酱,放入口中慢慢品味鸭肉的鲜香犹如“鸭肝”一样细腻,只有鲜的鸭坯才能赋予如此口感。

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堂做——鲟鳇鱼子酱海胆帝王蟹烩鲟鳇鱼筋(位上)
这道菜品灵感来源来自“蟹肉干捞翅”,将鱼翅换成了鲟鳇鱼筋(在过去是上贡孔府的高档食材),蟹肉的选择是帝王蟹大幅度提升了鲜美,用蟹壳加入鸡骨架熬制的汤水来代替高级浓汤,加入新鲜海胆及鱼子酱可谓鲜上加鲜。

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墨鱼汁葱烧谷饲牛肋

精选牛肋,选用了鲁菜葱烧海参的调味方法和清真菜煨牛肉的烹调方法,将两者结合, 使这道菜层次丰富,口感软糯,葱香浓郁,香气十足

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椒麻鳕鱼肚煮花菜

经选鳕鱼肚,再配上鱼丸、墨鱼仔、虾、鹌鹑蛋、木耳、散花菜、金针菇,海鲜的香气配上椒麻的口感,吃到停不下来。

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歌乐山辣子海怪

主食材选用寄居蟹,用歌乐山辣子鸡的做法,辣中带鲜,蟹尾满满的膏香,佐酒佳品。

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妈妈的茄丁面

嫩茄、五花肉、尖椒三者完美融合,酱香浓郁,搭配俄罗斯总统府用的面粉制成的手擀面,筋性、面香十足,最大化体现妈妈的味道。

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最后介绍一道甜品——秦府招牌冷豆花
清爽绵滑的豆花莹如白玉,搭配馨香甜蜜的用云南玫瑰发酵一年自制的陈年玫瑰酱,浓郁的豆香混合沁人的玫瑰花香,为夏日里的一餐画上完美的句号。

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孔德龙——北京王府井希尔顿酒店行政总5厨

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出生于北京的孔德龙师傅,是孔家第77代孙,师从注册国宝级大师、红楼菜的创始人孙大力。至今孔师傅已经拥有24年丰富的餐饮从业经验,深入研究烹饪的技艺,不断深刻地打磨自己及团队,精通各大菜系的烹饪,尤其擅长粤菜及北京菜。2019 年荣获希尔顿中华厨王中国北区冠军、希尔顿中国及蒙古区总决赛第二名殊荣。2021年,被中国饭店协会任命为“星厨委员会”华北区副主席。

孔德龙带领北京区希尔顿的厨师及餐饮团队三次代表奔赴奥运赛场,圆满完成了冬奥会中国奥委“中国之家”的餐饮服务工作,并受到奥委会主席及各方的高度赞扬。因为孔师傅与奥运结下的不解之缘,被大家亲切的称呼为“希尔顿奥运主厨”。

薛菲——北京王府井希尔顿酒店中餐行政主厨

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薛菲师傅出生于北京,拥有18年的烹饪经验。20岁跟随烤肉宛第八代传人宛八爷进入后厨,学得清真菜真传。2001年,薛菲师傅跟随香港名厨系统学习粤菜,此后八年开始反复摸索传统粤菜与新派粤菜之间的传承与创新,在此期间,他还接触了西餐与日餐文化,并独立研究创意融合菜,以一种更为现代的呈现方式解读中餐的味觉奥秘。

2016年 “法国蓝带美食协会” 晚宴,众多美食家云集,该协会也是世界三大美食协会之一,作为当晚主厨之一,他所烹饪的菜品获得一致好评,惊艳四座。2017年,薛菲正式拜师 “中国非物质文化保护遗产” 红楼宴创始人孙大力为师,旨在传承中华美食文化。薛菲在2019年荣获「环球厨神·国际挑战赛」北京站资深名厨组最高荣誉金奖等三个奖项。

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