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锦庐 — 富有想象力的优雅美食格调

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                             作者: David Symington    翻译:陈舒音

 

当你步入锦庐的一瞬间,便会被她所营造的完美氛围所吸引。室内的矮桌如月牙儿形般一字排开,安置的异常舒适,为你留出足够的个人空间。但同时亦可与其他前来就餐的客人交流一个会心的眼神。长窗高耸,阳光层层倾泻,抬头远望却仅有无尽的苍穹。此处的环境布置力图令人仿佛身在一处宁静祥和的神圣之所。

 

  

锦庐的特长在于上海菜传统与创新的结合。重点展示富有想象力的食物搭配组合。他们的特色菜龙虾由一个长方形的白盘端上桌来。左边是宛如活物的龙虾壳,右边的虾肉则以三种不同方式进行烹饪——面拖油炸、旺火煸炒以及芥末调味煎烹。最后的芥末味虾肉以一块西瓜为底,用牙签起串。西瓜怎么会和芥末放在一起?你不会对此抱有期待,但它确实美妙极了——西瓜巧妙的淡化了芥末中刺激的口感。锦庐的每一道菜都是令人意想不到的搭配和口味。让你大开眼界的同时亦能品味全新的口感。

 

    

这里每一道菜中所倾注的心血和努力,不仅为我们带来了绝妙的风味,但或许更因为是如同家常菜肴一般的温馨感,才令我们怦然心动。 以锦庐的狮子头为例,均以手工剁制而非机器加工而成,相比起机器制作狮子头的松散口感来的更为多汁和软糯。 主厨Jacky邀请我参观了这些狮子头的制作过程。首先选取整块富含肉汁的瘦猪肉——他告诉我,传统狮子头制作时一般选用较为油腻的肥肉。但时代的变化使得Jacky更为青睐瘦肉。 一手一把剁刀,肉便在有节奏的敲打中慢慢变成了肉糜。脂肪的缺乏则由同样剁碎的香菇代为弥补,香菇不但像具有解腻的作用,更突显了肉的美味,带来更柔软,更浓郁的口感。

 

       

胡萝卜鸡肉汤在上桌之前整整熬煮了十二个小时,从而得到的几乎是一比一的鸡汤和鸡肉的比例。换而言之,即每一公升的鸡汤由一公斤的鸡肉耗费制作而成。而只有长时间温火慢煮才能达到如此非凡的浓度效果。鸡汤——从字面上理解,确确实实变成了鸡的液化状态。同锅的胡萝卜亦是煮化,使得汤晕染上一层淡淡的橙黄色。端上桌来时,汤体浓稠,并呈微微透明的橙色。品尝起来近似鱼翅汤,同样的醇厚爽口。真正是地道的美味。

     

当然主厨Jacky也了解如何选取适合的原材料也是十分重要的。 锦庐的招牌菜之一,蜜汁虾炒红椒,蜜汁可以使任何食物都变得令人垂涎三尺,可是作为食材的虾本身亦是鲜美。 调和两者的诀窍是?——在市场上选择的虾不能太大也不能太小。 明虾在烧得热热的油锅中煸炒,并加入大量的调味品——精细胡椒粉,蜂蜜,酱油以及各色香料。 虾被调料酱汁渐渐煸入味,不过是片刻工夫,虾便噗一声被落装到盘中。 再将锅中的蜜汁淋上即可上桌了。

 

      

锦庐的另一道招牌菜是辣椒香菜炒羊肉炒。 山羊肉滋味醇厚, 对于我们中那些吃着索然无味的羔羊肉的长大的西方人来说,这真是意料之外的口感。 锦庐再次在口味搭配这点上大展才华。 山羊肉自身略带肥肉,辣椒在提升菜肴辣度的同时更带来了好味道,这是一种奇妙的平衡。

 

    

 

锦庐在上海经典小吃的手艺上颇具功夫——比如小笼包和春卷。我一直非常喜爱此类小吃。 锦庐展示了应当如何去做这些小点心——所有的与众不同都是源于对细节和品味的重视。春卷松脆却丝毫不感油腻,小笼包里则是鲜美多汁的瘦肉馅。

 

     

气氛绝妙,珍馐佳肴——我想没有比锦庐更好的地方了~

 

服务: 非常好

菜品: 非常好

环境: 很好

人均: 200-300 元

地址:上海茂名南路59号,锦江饭店一层。

电话: 021- 64451717

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