180 次配方调整，只为一口 “当代味”
乌毡帽 2025 新品研发团队访谈
在传统底蕴与现代需求的碰撞中，黄酒这一流淌着千年文脉的经典饮品，正经历一场静默却深刻的革新。作为浙江传统名酒的标杆，乌毡帽始终坚守酿造初心，又勇拓创新之路 —— 其 2025 年新品以 180 次配方调整的极致匠心，为黄酒勾勒出 “当代味” 的新范式。这不仅是一场对味觉边界的探索，更是对健康诉求、多元场景与文化传承的深度融合。带着消费者对美食质感与健康体验的双重期待，最美食 Bestfood 走进浙江安吉乌毡帽酒业有限公司，与研发团队及其专业酿酒师面对面，正式开启了解锁传统黄酒突破边界、适配当代生活的升级心法。
180次配方调整：一场关于风味与健康的精准博弈
最美食 Bestfood：传统黄酒的风味底蕴，往往与特定原料、发酵工艺，甚至部分 “风味关联成分” 深度绑定。你们在 180 次配方调整中，面临的最大平衡难题是什么？既要守住黄酒独有的 “传统本味”，又要破解现代消费者对健康、口感、场景的多元诉求，你们定义的 “守正” 底线和 “创新” 边界分别是什么？
乌毡帽研发团队：最大的平衡难题，在于 “风味与健康的共生矛盾”—— 传统工艺中，赋予黄酒醇厚感的适量高级醇、酯类等风味物质，与过量高级醇、EC 等有害成分，往往源于同一套微生物代谢路径，难以单独剥离。我们的 “守正” 底线，是绝不丢掉黄酒的 “魂”：一是坚守核心原料，必须选用乌毡帽甄选优质米，这里的水土决定了黄酒的基础风味底色；二是坚守传统曲种，保留爆麦曲、米麦曲中的天然菌群，它们是生成黄酒多糖、氨基酸等营养物质，以及独特香醇风味的关键；三是坚守核心发酵逻辑，延续 “蒸煮、自然糖化、陈酿” 的本质，不依赖化学添加改变风味。
而 “创新” 的边界，是 “精准赋能而非颠覆”。所有调整都围绕 “放大传统优势、化解当代痛点” 展开：比如将浸米时间优化至 8-12 天，不是凭空改动，而是通过数据验证，让米吸水膨胀与成分分解更充分，既适配现代标准化发酵控制，又能提升后续风味物质的生成效率；采用 “先糖化后发酵” 和 20℃低温发酵工艺，是通过调控微生物代谢节奏，定向抑制有害成分生成，同时强化酯类等花果香物质的积累；添加定制混合酶系，是为了补充传统麦曲在酶活上的不足，既提高出酒率，又能让酯类含量提升 6.0%，让香气更聚焦，且全程不破坏黄酒的核心风味骨架。
简单说，我们的创新从不是 “创造新味道”，而是通过现代技术，让传统黄酒的 “优”（香醇、营养）被当代人更清晰地感知，“弊”（饮后不适、风味厚重）被精准化解，最终实现 “喝得到传统，品得出舒适” 的平衡。
“当代味”的诞生：清爽不寡淡，醇厚不压口
最美食 Bestfood：“清爽不寡淡，醇厚不压口” 的 “当代味”，背后是对味觉体验的精准设计。这种味道如何兼顾 “易饮性” 与黄酒的核心风味标识？和传统黄酒相比，除了口感体感的差异，其适配当代生活的核心逻辑又是什么？
乌毡帽研发团队：“当代味” 的核心，是让黄酒从 “特定场景饮品” 变成 “日常可及的舒适选择”，既保留黄酒的本质特质，又贴合现代人的味觉偏好与生活节奏。和传统黄酒相比，这种差异不只是表面的口感调整，更是风味表达逻辑的升级：
一是，体感更适配日常：传统黄酒部分产品因酒体厚重、甜腻感明显，更适合秋冬暖饮或搭配重油重味菜肴；而新品的 “轻盈” 是有层次的 —— 清爽型虽酒精度达 18%，但通过醇酯酸的精准配比，弱化了传统高度酒的辛辣刺激，保留了酒香的浓郁，即使是夏季户外烧烤、海鲜小酌等轻松场景，喝起来也无负担，不会给肠胃带来沉重感。
二是，香气更符合现代审美：传统黄酒的香气偏复合浓郁，部分人会觉得 “味重”；新品则聚焦 “纯粹与清新”，通过定向强化乳酸乙酯、乙酸乙酯等带来的花果香，剔除发酵过程中产生的杂味，让香气更干净、更易感知。不用刻意细品，入口就能捕捉到黄酒的香醇本味，降低了年轻人接受黄酒的味觉门槛。
三是，饮后体验更贴合健康需求：这是 “当代味” 的重要支撑 —— 传统黄酒因工艺特性，部分产品饮后易出现 “上头”“头疼”，影响日常饮用体验；新品通过降低 30% 高级醇、将 EC 含量降至行业标准 1/5 的工艺优化，让饮后不适感发生率从 15% 降至 3% 以下，即便日常小酌也不影响次日状态，契合当代人 “健康饮酒、适度饮用” 的理念。
最美食 Bestfood：当风味向 “轻盈、清新” 调整，是否会让黄酒标志性的 “温润醇厚” 特质被稀释？这种 “适配性创新” 如何确保不丢掉黄酒的文化基因与传统底色？
乌毡帽研发团队：完全不会，因为我们的创新始终围绕 “放大传统优势，而非削弱传统特质” 展开。黄酒的传统底色从不是 “厚重、甜腻”，而是 “原料本真的香醇、发酵带来的温润、营养丰富的特质”，这也是我们坚守的核心：
原料与曲种守住 “根”：始终选用乌毡帽甄选优质米，依托安吉“绿水青山”水土优势保证黄酒的基础风味；麦曲制作延续天然菌群发酵，曲霉、酵母等微生物的代谢产物，是黄酒温润口感与独特香气的源头，这一点从未改变，确保新品仍带着黄酒独有的风味标识。
工艺守住 “魂”：陈酿阶段依旧采用温和存储方式，让酒体在自然陈化中慢慢融合，促进酸与醇生成芳香酯，保留了黄酒 “回味悠长” 的特质；没有为了追求清爽而采用化学手段调整，全程依赖自然发酵与工艺优化，确保黄酒作为 “液体蛋糕” 的营养属性 —— 多糖、氨基酸、维生素等成分都被完整保留，这正是黄酒千年传承的核心价值。
简单说，“当代味” 不是对传统的否定，而是用更贴合现代生活的方式，让黄酒的传统优势被更好地感知。它依然是那个承载着千年酿造智慧的黄酒，只是变得更懂当代人的需求，让传统味道能自然融入日常。
180次配方调整，是乌毡帽研发团队对传统与现代的深刻理解，也是对消费者需求的精准回应。从“风味优化+健康减负”的双目标，到“清爽不寡淡，醇厚不压口”的“当代味”，再到三重方案控制有害成分，乌毡帽用匠心与创新，重新定义了黄酒的未来。在这场传统与现代的对话中，黄酒的“根”始终未变，而它的“枝叶”，正以更鲜活的姿态，拥抱当代人的生活。
