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作者：潘新
姑苏城外寒山寺，潘儒巷中吴门家。
在Best Food inChina创业过程中，我仿佛一直在寻找着一个梦，一个中国意蕴，古色古香的梦，一个可以让西方世界探寻到本源的中国美食之梦。在两年的时间里，我们探寻了近千家餐厅，但是这个梦仿佛依稀遥远。
而在夜游姑苏城内的一座老宅时，这个梦翩然而至。
梦的可贵，在于它似乎遥不可及，又历历如真。这座老宅在夜的伴衬下，映真了那个每每浮现的中国式欢宴的梦景。深深的三进庭院，高大挑梁的大厅，熙攘食客高阔的喧哗声；在大厅一侧，曲折通幽的回廊里，悬挂的红灯笼，扑朔迷离，过客来往之间伴有厨师们炒菜的香气飘出；及至二进院、三进院，更有池鱼、瘦竹、怪石，以及摇曳的灯笼火烛中看不真切的亭台水榭…
我不禁也把这些看到的景象发短信给我们的外文编辑：Wu’s Mansion is a classicChinese restaurant nestling deep in a courtyard with windingcorridors, glimmering red lanterns and pavilions against a rockeryof Taihu Stone (a kind of porous stone from Taihu Lake famous foruse in rockeries). 我们颇为欣赏中国古典意境的英国编辑斯明诚DavidSymington也不禁意驰神往。
这就是在姑苏城内潘儒巷中的“吴门人家”，在吴门人家前面，正是大名鼎鼎的狮子林。
而这次，我们更是专程白天来到吴门人家，要看得更真切一些。中国式庭院的意象风骨，在秋色正浓的姑苏城里，又是一幅什么景象呢？
从吴门人家门口一对唤作“门当”的石鼓走进去，迎面便是那晚见到的一进院大厅，门厅两侧一副对联，上联是：吴门美食天珍海味寻无别处；下联是：小巷丰庖古韵今风品有人家；横楹：丰庖厨。院落的四面墙上更是苏州城内的一些大家题字，以及对苏帮菜的历史回望。此刻先按下不表。
热情的餐饮总监王征宇先生把我们迎进第三层进院的二楼大堂。这大堂，需沿着池边的回廊进入一楼的厅堂里，然后顺着颇陡的木梯而上，在回旋的楼梯边上，有一个悬挂着工笔绘画的绢制灯笼。进得二楼大堂，梁高顶阔，中间摆着一张可以容纳二十人用餐的硕大而沉的红木餐桌，周围散落着大大小小同是红木的餐桌餐椅。大厅的四个方位，分别又是四盏悬挂的中式灯笼；因为这古宅中的重建，不用一钉一楔，所以这灯笼的悬法，是采用了中式建筑的古法，即用苏州城外一种特别竹子的笋尖，楔进悬梁悬吊而成。对面雕花的木制窗棂外，恰是前一层进院屋顶的黑瓦。我们来的这一天，天气很好；如果遇到江南的雨天，在静谧中听雨打在黑瓦上的音响，也别有一番情趣。
古时的江南雅士，在庭院中讲求“观梅、赏兰、品菊、听竹”；厅堂中的摆设，自有一番不同寻常的气象——食物是人生的一个享受，环境与器具的陪衬，将增添这层享受的意趣，从厅堂的陈设中，一层一层剥开了这座宅子主人的精巧用心。
在我们正襟而坐的大餐台上面，悬着三幅大师的墨宝，正中一幅，正是贝聿铭大师的题词，曰：天珍海味——事实上，吴门人家正是贝聿铭大师幼时的私府，所以贝大师对此处自然珍爱有加；左边一幅是台湾故宫博物院院长的匾额墨宝：皇帝美食；右边一幅，则是国学大师王亭之先生的手迹。
在厅堂的两侧，则各为两幅对仗的工笔国画，以及大理石为里的中式画屏；大理石画屏，取材天然，纹理中带着中国水墨画淡雅、飘渺和深远的意境。
正自欣赏间，各色菜式呈上来了。经王征宇总监介绍，这家餐厅的同仁们，为了挖掘传统苏帮菜，精心翻研食谱，试图原样呈现江南织造局官府菜。他们曾经到北京故宫博物院鼓捣出老的苏帮菜菜谱，并且请出了苏帮菜大师史俊生先生；史俊生大师的经历更是令人啧啧称奇，他自十五岁学厨，至今已经掌厨五十九年，到今年已经年届七十四岁，仍是这家餐厅的掌门主厨。
谈话间上的几道菜分别是：软兜、清炒虾仁鸡头米、鱼圆莼菜汤、蜜汁火方、白肉、油爆虾。
先说这鸡头米，鸡头米学名芡实，是水生植物芡的干燥成熟种仁，这是一种类似于睡莲、荷花的植物，鸡头米亦有药用。到了采摘的时节，苏州老城区里会看到老阿姨两人配合，一人用钳剪工具，敲开鸡头米外壳，一人剥壳出来。鸡头米无味，吃起来有点像有嚼头的糯米团子，虾仁的鲜香和鸡头米的味道相互浸透——这清炒虾仁鸡头米是一道典型的苏帮菜。
软兜则实为鳝鱼。与上海本帮菜中的“响油鳝糊”不同，鳝段整理得更宽阔，软兜之名，据说是因为烹饪好的鳝鱼举筷夹食，以两端自然下垂且相连者为上品，犹如小孩子胸前的肚兜，食时恰好可以用汤匙兜住；比起鳝丝，吃起来自然更过瘾。相比起上海本帮菜，苏帮菜酱色和明油更少些，菜色也更偏甜一些。
蜜汁火方是另一道传统苏帮菜，火方实为火腿，蒸熟蒸烂，配以蜂蜜卤汁，上面的肉皮呈红色，故为“蜜汁火方”。这道菜入口绵软即化，酥烂无比，是一道小时候就在南方经常享用的菜，特别是红色的肉皮有妙不可言的甜香——有喜欢的食客是要连皮带肉一道尽享，只是现在的食客有不少对肉皮还是敬而远之。
油爆虾是江浙一带的常见菜，河虾被爆炒到红色，虾壳酥脆也能吃下去；苏州的油爆虾则略甜一些。
鱼圆莼菜汤是选用太湖里的水生植物莼菜与鱼圆，高汤吊烧而成。因苏菜略偏甜，配上鱼圆莼菜汤，收口恰到好处。
江南以数百年间的富甲天下，和丰富物产，造就了苏帮菜的精细、淡雅。在吴门人家入口处，有一篇王光武先生的长文，恰恰总结了苏菜的韵味，此文精妙，我也愿抄录一段：
“天堂何状，似不可知。于是人们在大地上寻觅着尽善尽美的地方——终于找到了‘苏杭’，以为人间天堂。单说苏州这座天堂，春秋筑城，乃吴国国都，秦汉为会稽郡治所，唐称江南雄州，明清时为江苏巡抚驻地，今称苏州市。其间小桥，深巷、园林、胜迹、鱼米、丝绸、工艺、书画、吴歈、评弹，无不令人神往，赞叹。而独具特色的天堂美食，则以其悠久的历史、广博的取料、精巧的烹制，高雅的调味及丰富的文化内涵成为我国饮食文化领域里的一方瑰宝。”
吴门人家的创办人沙女士，已逾花甲之年，此番姑苏之行不巧未能谋面。据王征宇总监介绍，此餐厅自2004年开业，沙女士殚精竭虑，花费了大心思。这是一件复杂度可以想象的工程，不论是“仿旧如旧”地还原这座老宅的风貌，还是挖掘一些失传的苏帮菜烹法。不过沙女士领导的团队，在这座遗留着历史古韵的老宅中，将苏菜的原汁原味，将一幅藏有大美的丰庖厨卷轴，穿过时间隧道，不露声色、不急不缓地徐徐展开，呈示给世人，这也使我终于找回了最初那个中国式意象风骨的美食之梦。
而我相信，沙女士和她的同仁们，会继续向着他们想象中的辉煌迈进，因为在这后面支撑的，是姑苏城二千五百年的历史，江南数百年的鱼米富庶、物产丰饶，以及这座古城丰厚深沉的人文底蕴。
在喧嚣的世间，创造这个中国美食大梦路途何其艰难。然而，在这世上，有许多人，尽管你未能谋面，但仿佛已经相知已久，而无需更多语言。沉默中的注视已经胜过千言。
我将在深深的敬意和默默的祝福中期待着与沙女士的相逢。
服务：较好
菜品：很好
环境：较好
人均：100-200元
地址：苏州市平江区潘儒巷31号
电话: 0512-67288041
