【京】一世纪贵族传奇，三十年时尚地标—

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撰文：LilianLau，康妮

图片：餐厅提供

顾问：李若汐

当单春卫还是个20几岁的小伙子，他来到了一家叫马克西姆的餐厅，没想到会有机会能去巴黎学习，更没有想到一干就是30年，从法餐的学徒成为了执掌餐厅的行政总厨和北京市特级烹饪大师。

（单春卫马克西姆餐厅行政总厨）

马克西姆餐厅来头可不一般，最早要追溯到19世纪末，一个名叫马克西姆•加亚尔的小伙在法国巴黎的皇家大道3号，用自己的名字开了一家餐馆。室内的装修、绘画、木雕，别致的栗树形吊灯都成了餐厅的标志。当然这自然而然就成了达官显贵们聚会的场所。据单师傅介绍，直到上世纪80年代，巴黎的马克西姆餐厅还是实行会员制的“贵族俱乐部”。

1981年，几经易手的餐厅成为了时装大师皮尔•卡丹的产业。他把餐厅当成自己的品牌，在全世界推广，这也是为什么在1983年9月，北京城的崇文门饭店有了马克西姆餐厅。

北京崇文门饭店在现在的车水马龙中看起来并不显赫，马克西姆餐厅也没有特别豪华的门面，但是无论你是从旋转玻璃门还是从饭店里踏着台阶，一步步走上餐厅，你都会被它惊艳到。

北京餐厅里的装饰仿照巴黎的餐厅。在塞纳河包间里的彩绘玻璃甚至都是从意大利进口而来。灯光昏黄而暧昧，墙壁上的木雕，隐隐透露出的绘画是摹自卢浮宫的名画做成的壁纸。红色的廊子，两侧是皮尔•卡丹的服装设计图，俨然已经是巴黎时尚生活的浮世绘。

单师傅一边抽着香烟，一边介绍餐厅，如数家珍。他聊起了当年去巴黎培训三个月的日子。坐地铁、看着法国人的风情却每天也要埋头苦干的辛苦，这点点滴滴都成了有趣的回忆。

马克西姆餐厅的照片墙上还有单师傅去巴黎的照片。照片上的年轻人和面前这个有范儿的大厨比起来，虽然岁月留下了一些痕迹，但眼睛中的坚持从没有改变。当然，照片墙上的老照片中也随处可见梁家辉、张国荣、林青霞、姜文、巩俐这些大腕当年的风华正茂。马克西姆更是当年北京的摇滚圣地，崔健经常在这里演出。作为中国第一家中外合资的高档西餐厅，这里三十年来接待的外国元首、政要，更是不计其数。

马克西姆餐厅做的是纯正的法餐。曾经留学法国的邓小平就每天都会吃马克西姆的面包。服务过几代领导人的中南海总厨师长程汝明大师回忆说，在80年代，北京机场每天都有飞机从法国运来上好的牛排原料，而接机的只有两辆车，一辆是马克西姆的，另一辆是中南海的。人民大会堂、中南海的西餐厨师都曾到马克西姆餐厅交流学习。

“吃是一种文化，如果光是埋头吃有什么意思。”单师傅认真地讲解着每道菜，生怕坏了吃饭的规矩。

从餐前开胃菜开始，就是餐厅标志性的鹅肝批。单总特意叮嘱要从红酒冻吃起，一盘看似简单的鹅肝批配鸭胸和三文鱼，每一种吃法的口感都是非常有层次的。鹅肝批是纯是用鹅肝制成，不同于鹅肝酱中还加了黄油，或是鹅肉肝酱里有鹅肉的成分。鹅肝的肥美完全融入到这一块圆形中。涂在法棍或是卷进蔬菜里都别有一番滋味。单总笑呵呵地说，女生吃鹅肝不用担心怕胖，都是不饱和脂肪酸。人民大会堂国宴里的红酒鹅肝批就是经由单师傅改良的。

（奶油蘑菇汤）

第二道是奶油蘑菇汤。这道可能是在西餐厅中最常见的菜品了。但是真要货真价实做到味道好也不是那么容易。不过在这里跟单总讨来了一招鲜，分享一下正宗法式奶油蘑菇汤的做法。选择白色的口蘑，用黄油热锅，加入香葱煸香，然后再加入蘑菇翻炒。如果没有黄油可以用橄榄油代替。人说法餐每一道都离不开酒，没错！在蘑菇汤里也得到了验证。在翻炒的时候可以加入白葡萄酒烹香。收火后放入料理机里绞碎加牛奶，这样就得到了美味的蘑菇汤。为什么不加奶油呢？国内的不少奶油都是植物转动物脂肪，也就是反式脂肪，所以还不如来点牛奶。想要浓稠的话可以加入玉米淀粉，或者是一些土豆一起绞碎。单总还举一反三，说不仅蘑菇可以做汤，西兰花、胡萝卜、白菜花等等都可以做汤，方便简单，也是平时早餐不错的选择。

聊得尽兴了起来，单总介绍了餐厅的招牌菜之一，烤比目鱼。比目鱼是选自渤海湾的野生比目鱼，所以年产有好有坏，有时候你来了餐厅也未必能吃到。但每年单总都会尽力收鱼，保证顾客吃到原汁原味的野生鱼。能吃的起比目鱼是衡量法国家庭富有程度的重要指标。比目鱼的做法追求留住原汁原味。就在鱼肉上简单地撒上盐，然后裹上面包糠直接入烤箱焗熟，配餐是美国进口的扇贝，肉大味儿鲜。汤汁是用比目鱼鱼骨熬成的浓汤。所以这就看出来配饭的重要性。美味的汤汁和米饭，这不就是鱼翅捞饭么？

马克西姆的牛排很实在，选择的是青岛的牛肉。单总认为用全中国最好的牛肉做牛排比用其他进口牛排的边角料来做要实诚的多。嫩肉粉和腌制在这里都是不允许的。单总一直做了30年，为了就是这块牌子。这也是为什么在切开五分熟的牛排时，你能看到红色的肉汁，但不会流出来，吃到嘴里有嚼劲。也有中国顾客抱怨餐厅的牛排不够嫩，但单总坚持这是法餐的原味，也正是因为这种坚持越来越多的老顾客接受并爱上了这种味道。

（红酒带骨牛脊）