【京】名家谈吃：有故事的人与有感情的食物-最美食

撰文：Cleo，康妮

图片：Cleo/餐厅提供

雾霾再次袭城的时候如约来到闻名已久的蔬食餐厅京兆尹，对这一顿蔬食晚宴充满期待的原因，除了建筑名家张永和先生备受赞誉的设计之外，还因为一起吃饭的“有意思的人”。

第一个有意思的人，学金融做文化产业和艺术品投资，还弹琴作画写诗填词鉴赏美食——完全优雅的跨界达人——纳兰沁女士；第二个有意思的人，就是京兆尹的主人尹大为先生。把当年开在台湾的北京风味老字号又以蔬食的面貌开回了北京，尹先生自然有很多故事可讲。如果有一个可以让享受美食的过程变得更美好的元素排名，我的第一位一定是：有意思的人。

从雍和宫穿过马路，就到了京兆尹宽大的绿色护生广场（停车场），京兆尹毗邻雍和宫，位于地坛、孔庙、国子监与民国时期京兆尹旧址的中心位置，在二环城內、胡同里的餐厅，能有这样一个地理位置与花园式停车场，实在是很不可思议的事情。跨过四合院的门槛，入眼是长廊地上摇曳的灯烛，完全看不到餐厅里面的样子，只是隐隐的听到了悠扬的琴声。虽已入严冬，传说中充满负离子，仙境般的竹林雾境已经看不到了，可还是很惊艳京兆尹给人的第一印象。

我们选定了一张靠近竖琴，离曼妙乐声更近的餐桌，桌上的白蝴蝶兰娴静幽雅的开着，美好的环境如梦似幻。在这样舒适的氛围中，我们开吃开聊了。

做蔬食餐厅的缘由

来到京兆尹，其实最好奇的是主人开办素食餐厅的理念，毕竟在中国吃素仍然会被认为是比较小众或者时髦的事情，或者是与信仰相关。尹先生不但给我们谈了开餐厅的源起，还普及了一些关于素食的知识。

尹先生1965年生于台北，在眷村长大。父亲在去台湾之前是北平的一个饕客，见过吃过的东西都很多，也善于研究美食，所以从空军退役后，就与精于烹饪的太太经营起了北京风味老字号。生于这个美食之家的尹先生后来创办了京兆尹，并在2000年开始专注素食。

从1995年信仰佛教后，尹先生自己已茹素近20年。他认为，素食除了保护生命，惠人健康，而且低碳环保，祟尚自然，也有益于地球环境。

京兆尹的素食有什么特别？

过去素菜在中国分为宫廷、民间和寺院三大流派并各有讲究。台湾对素食的认识有既定的框架，所以京兆尹在台湾只做净素，也就是类似于寺庙素斋的纯净素食。尹先生说，京兆尹在北京的开业目标不是要与素食餐厅竞争，而是要扩大素食的人群，让大众重新认识多元的蔬食与非宗教非传统的新素食。

在大陆，民众对素食比较陌生。这给尹先生想要实现的素食理念提供了一个机会。要抓住从未尝试过吃素的人的胃口，因此，京兆尹在创意和口味上花了很多功夫。目前，京兆尹的顾客80%以上都不是素食者。

就像尹先生说的：“素食的食材已经受限，要留住顾客，口味一定要多元。”京兆尹的菜单中既有根据中餐八大菜系的经典口味而升级的各种中式菜餚，还结合了各国的风味，如泰式、日本料理和西方的素食佳餚。京兆尹应可称之为“无国界蔬食”或尹先生所说的“爱的料理”。
京兆尹的厨艺工作者大都是做荤菜出身，最初对素菜烹调也很陌生，但厨艺的基础有相通之处，就像书法的基本功，只要肯用心，掌握好了就能生出很多创意。
京兆尹的菜并不像很多素食餐厅用完全令人摸不着头脑的名字来做菜名，或者用仿荤名字来命名，而是直接用食材命名，这让我们点菜的时候少了很多忐忑。尹先生说，这就是京兆尹“真”味的另一体现。

记忆中的味道

京兆尹力求呈现食材本身的味道，为此尹先生有一个很动人的说法，要再现“记忆中的味道”。小时候，有过乡下生活经历的人，一定很难忘记从自家菜园子里新摘下来的新鲜青菜黄瓜的味道。在进入城市以后，在习惯了重口味烹调之后，那种记忆中的味道可能再也没有出现过了。
   因为那时候的蔬菜不是大棚里反季节批量生产出来的东西，没有经过农药化肥的荼毒，是真正的天地滋养化育、具有能量的天然食材。为了实现这一点，京兆尹有一个选材排序次第：野生、半野生、超有机、有机和绿色。野生就如素食餐厅里会用到的各种菌类，每年5-10月云南的蘑菇生长季，有著同样信仰的人，深入山林找到纯净、有能量的好食材。
  超有机和有机我简直完全没有听说过，用现学到的例子跟大家分享一下：同样是粪便做肥料，羊粪种植出来的就可以成为超有机，鸡粪只能是有机肥。因为羊只是吃草而鸡吃的饲料中可能有激素、农药、除草剂之类的化学物质与农殘。
   投资过有机种植的纳兰沁女士直言，真正的有机根本挣不了钱，因为时间成本很高。已经被农药和化肥污染过的土地进行绿色种植的转换期要三年以上，而要做有机种植则要有六年的转换期。由此可见要在大城市里再现记忆中的味道之难，也因为这些，开始体会到京兆尹的“蔬臻”理念的意义。

You are what youeat

一边品尝着食物，一边听京兆尹主人讲故事的时候，纳兰沁忽然提到了好玩的食物性格学，比如吃素的人，一般性情平和，思路清晰，很多哲学家都是素食者。给我们讲故事的尹先生也完全是内敛安静、温文谦和的样子，他还提到foodfeeling——与食物产生感情，他希望人们在吃饭的同时，还能用心了解食物的生长环境、栽植过程、烹饪理念。至少沉浸在京兆尹的音乐烛光中的时候，我觉得“慢食”的确是一件莫大的享受。

让顾客感动惊喜
志在成为中国第一批米其林餐厅的京兆尹，有很多让人感动的小细节，用京兆尹主人的话说：仅是“让顾客满意是不够的，要让每个人都感动、惊喜。”比如桌上优雅的白蝴蝶兰、主人亲手的插花与陈设布置，体现了自在的禅意与極致的东方美学，名符其实“无沾染式”卫生间，让你上厕所的全程手不用触碰门把、水龙头之类的任何设备，避免沾染，让如厕成为洁净的享受。

为了在细节上继续深耕细做，尹大为婉拒了很多国内外的开店邀请，我们期待这种用心能够让他达成所愿。

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