【广】机场的“妈妈Style”之美食篇——“白云”之端得觅返璞归真

    撰文：伍嘉瑶

    图片：Leung_Ken

    顾问：陈海华
　　　
　　如今，花样百出、制作繁杂的菜品越来越多，顾客们往往赶趟儿尝了个鲜，却难以对菜品本身留下深刻印象。反而是精致取材，采用最原始、最传统的烹调方法秘制的美食让食客们吃得健康，生态，回味无穷。

　　广州铂尔曼酒店自2007年落成起就踏着时尚前卫的节奏，以包容的心态迎纳世界旅客。酒店的U8风味餐厅打破了铂尔曼酒店的固有风格，美食在烹制手法上严格遵循古法，极尽苛刻，力求还原食材最纯粹、最本质的风味和口感，最大限度地锁住食物内在珍贵的营养精华。用酒店西餐行政总厨吕阿海的原话来说就是，“现代人吃饭吃的就是健康，用最原始生态的做法就是让食物返璞归真，我们不能糟蹋了食材！”

     吕阿海，上海人，一位有23年烹饪经验的海归西厨。1988年，吕阿海毕业于上海第一家烹饪学校——上海徐汇职业学校厨房烹饪高中。刚一毕业，他就被上海首家五星级酒店静安希尔顿相中培养。之后，在启蒙老师的推荐下，他前往美国专研西式烹饪，7年后学有所成，回国传播西餐美食文化。吕阿海先后在中国、美国的五星级酒店担任餐饮部运营管理职位，经验丰富。对烹饪，他一向本着“卫生”、“出品”、“成本”的“三不妥协原则”，将安全健康摆在头等位置。来到铂尔曼酒店掌厨两年半，他考虑得更多是如何既能将西式餐点和中式口味杂糅一体，又能保证食材的生态健康，以满足国际化旅客的需求。

　　腌制三文鱼和煎扇贝配芦笋：

　　呈上的第一道菜很是夺目：鲜橙色的彩椒依次包裹着香菇和三文鱼，刚好一口大小的鱼卷天然揉萃出四种色彩；静候在旁颗颗饱满的三文鱼籽蘸酱，透光发亮，上头还添上一抹薄荷绿；青翠欲滴的新鲜芦笋上是煎得金黄的扇贝肉，棕褐色的水瓜柳汁仿佛岸边细沙。这样一道菜品在白色的餐盘中，俨然描画出一幅多娇少女泛舟幽拾彩珠图。

　　腌三文鱼大家肯定吃得不少，但总感觉过干。吕阿海为了维持鱼肉本身肥嫩润口的质地，采用产自挪威海域的新鲜三文鱼作为主食材。用海盐、糖、鲜刁草、白兰地等简单作料涂抹其上，再用专门的容器反面压紧，腌上整整两天。包裹三文鱼的甜椒和香菇的烹制很考大厨的功夫，要煎透又不能干瘪，需要准确的火候判断和掌握。烤制得刚刚好的甜椒去掉外皮，卷上肥嫩的香菇和三文鱼，吃前品小许白兰地，再将三文鱼卷沾上用蛋黄酱和开心果打稠的酱料，一口下去，甜椒、香菇、三文鱼的不同的嫩滑口感交融，清新爽口，层次感十足。

　　扇贝和芦笋的用料也是极尽讲究，扇贝必须是最新鲜的，芦笋也一定要采摘青芦笋的细尖儿，这是最嫩的部分。扇贝用简单的调料腌制后，煎至金黄熟透，放在芦笋之上，上面再点缀小朵的西兰花，色泽清新。平时作为点缀的水瓜柳，在此道菜中扮演了重要角色，西班牙独有的这种植物味酸，混合蜂蜜、白葡萄酒后就成为了极具风味的蘸汁，配上扇贝和芦笋，味道极具特色。

　　烘焙四川风味羊肉派，黄咖喱汁，焦糖洋葱

　　要是有一道菜同时把欧洲、东南亚、四川的风味混搭在一起，你可能会怀疑它的美味程度。在试过吕大厨的烘焙四川风味羊肉派、黄咖喱汁、焦糖洋葱之后，你就会知道自己多虑了。

 　　来自澳洲的小羊羔，鲜嫩多汁，配上一点肥膘，逼出羊肉内在的香味，完全经由人工剁成碎末。用四川的做法，将羊肉末放入鸡汤中烹煮，加上孜然粉、辣椒粉、酱油、洋葱碎等调料，慢慢熬制，直到汤汁全面吸收羊肉的精华。烹煮到羊肉刚刚好完全收汁，将羊肉置入网格状的酥皮之中，烘焙熟透。

     在进食之前，用羊肉派沾上辣中带甜的东南亚口味的黄咖喱汁，添上一小撮欧式的焦糖洋葱，口味更佳。一口咬下，舌头最先尝到的是焦糖洋葱和咖喱甜辣的味道，随即触碰到松脆可口、椰香浓郁的酥皮和细嫩的羊羔肉，感受酥皮和羊肉在口中慢慢融化的快感。吃第一口的时候，羊肉的味道并不是太明显，多咬上几口，慢慢咀嚼，隐藏在羊肉中的鲜香口味全都释放出来，充斥口腔，久久回味。

     香草烤牛柳配土豆泥，帕尔马火腿鸡肉卷配蔬菜春卷

      要说到什么牛肉的肉质最好，营养最丰富，懂行的人肯定知道澳洲谷饲喂养和牛当之无愧。吕师傅的这道菜精选澳洲八级和牛，质地鲜嫩，香味浓郁，口感上乘。烹调和牛，他唯独用了黑胡椒作料，就连蘸汁都是在煎制牛肉的时候牛肉本身渗出来的原味肉汁，这样是为了让澳洲和牛这个珍贵的食材保持它最原始最独特的风味和营养。

　　在煎制牛肉时，扒炉里的温度时刻控制在200℃，在整个过程中，吕师傅只会对牛肉进行一次翻烤，为的是保证牛肉的鲜嫩的质地和口感，这对厨师是一个很高的要求。五六成熟的牛肉装盘后，上桌时恰好控制在七分熟，切开牛肉棕褐色的外表，里面透露着些许粉红色，肉香浓郁。

　　而帕尔马火腿里包裹着薄薄的鸡胸肉，加上芝士，半蒸半烤，蘸上刚刚好收干汁的黑醋，很好地消除了火腿厚重的味道，酸酸甜甜，香气逼人。此外，吕师傅也贴心地在这道菜点上配备了清新芬芳的蔬菜春卷，黄瓜薄片卷着兰花，清爽可口，芬芳四溢，很好的中和了肉类的油腻感。   

 　　餐后甜点，也很是精致用心。苦巧克力和白巧克力混合制成的意大利芝士奶冻，完美地将甜苦两种滋味融于一身，尝起来回味无穷。很有特色的是甜点中专门搭配了马达加斯加独产的香草棒，吃完餐点后将这种原生态的植物含在口中，里面的小黑籽酸涩，却别有一番味道。据说，这种香草棒能够让净化口中的味道，让食客吐气如兰。

　　为了方便机场顾客，U8风味餐厅提供了24小时的散点服务。同时，腌三文鱼、羊肉派、帕尔玛火腿等上述菜式在自助餐的菜品中亦有所体现。或许，能够创新地将西式菜点和中式菜点结合烹制的餐厅不在少数，但是像白云机场铂尔曼U8风味餐厅这样，在菜式创新中还坚守食材本质的却不多见。“返朴还淳皆至理，遗形忘性尽真铨”，无论花花世界多么奇妙，在尝试过万般新鲜之后，能够留住人心的永远是简单、纯粹。
　　

     菜品：★★★★★

     服务：★★★★★

     环境：★★★★

     人均：200+15%服务费

     电话：020-3606 8866

     地址：广东省广州市白云国际机场广州白云机场铂尔曼大酒店首层

     营业时间：24小时

     餐厅容量：230位大厅，6间VIP包厢

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