【专栏】腌小菜

   撰文：一川烟雨

  腌小菜其貌不扬，似乎上不得台面，登不得大雅之堂，可是它质朴无华的味道，沉着暗淡的颜色，让领略过的人明白平淡无奇才是本味。

  也许有人觉得腌菜不健康，亚硝酸盐含量高，有致癌风险。不过我想，既然隔夜菜已经被正名，那么没有负担的吃腌小菜的日子还会远吗？实际上，研究已表明：腌菜中的亚硝酸盐含量并非一成不变，通常腌菜一周后亚硝酸盐含量达到峰值，到20多天的时候就会降解很多。如若适量食用，发挥其餐桌上的配角本色，用以开开胃，清清口,佐佐餐倒也无妨。

  腌小菜送白粥、送泡饭是江南的特色。一碟小菜，一碗泡饭，一双筷子一扒拉，哗哗哗几口泡饭就全下肚，那叫一个舒畅，尤其夏日的傍晚，就着清风鸣蝉更是惬意。虽说现在早餐品种日渐丰富，中西混搭，南北杂糅，可我最喜欢的还是那一碗白粥，清清爽爽，溢着谷物的清香，有些些的起黏。没有小菜作陪的白粥显得孤零零的，像丢了魂，找不着北，即便有炒蔬素陪侍在侧，它也不大待见人家，貌既不合神更离。只有小菜的出现，这粥才越发显得像粥，二者的结合恰到好处，徐徐唤醒沉睡一夜的肠胃，既不是猛药刺激，也不是了无滋味，而是以其质朴淡雅、清爽利口的一餐，悄然开启新的一天。

   嫁出门的女儿没有了随时吃母亲做的小菜的便利，外面买的酱菜或是鲜的奇怪，或是咸的要命，想吃可口的只能自己动手。好在南方一年四季鲜蔬不断，这保证了家庭制作小菜的原料来源。我喜欢在春天做些酱莴笋，夏天腌点咸鸭蛋，酱些嫰姜或酱瓜；冬天做些五香萝卜干或者豆腐乳。我做这些酱菜的手法都差不多，通常先腌、后晒，再放入酱料中浸泡，大意是先去除水分再吸足调料，做出来还算爽脆适口。

  江南的冬天有蔚为大观的腌小菜的形式，太阳晴好的日子，平台上，马路边，只要是能照见太阳的空地，甚至公路中间的隔离带上，都晾满了白菜、萝卜之类的，这时再不关注时节的人也知道，浩浩荡荡的腌菜季开始了。与之相应的是菜市场上这几种蔬菜大量供应，价钱也随之滑落，人们瞅准时机纷纷采购。这种情形让我想到韩国的辣白菜，都已成了响应时令的全民运动。我们能看到的是外面晾晒的壮观景象，但这之后进入各家各户就是各个不同的妈妈或爸爸的手艺了，所以吃起小菜来总不免让人想起家的味道，想起父母点点滴滴的关爱和牵挂，想起曾经屁颠屁颠跑前跑后帮大人拿东拿西的没有忧虑的童年时光。

  我的家乡最普及的一种小菜是腌菜薹，三月里油菜刚开始打花苞，这时采下带着花骨朵的油菜嫩尖，趁着新鲜放到盆里加盐搓揉，然后层层码入洁净的陶缸里，用手揣紧，防止空气进入，在最上层靠近缸口处放青石压实，封口，个把月后水光发亮、黄澄澄的腌菜薹就成了，单炒或烧肉俱是无上美味，是异乡的游子回家时打包的必备物。

   腌小菜单吃已佳，若是和其他材料搭配则营造出更加丰富的口感和滋味。肉末酸豆角是真正的“饭遭殃”，萝卜干炒毛豆既爽脆又鲜嫩，雪里蕻是起鲜佳品，雪里蕻炖鱼、雪里蕻炒冬笋肉丝都是鲜上加鲜，咸鸭蛋挑出蛋黄来，与嫩豆腐同烧，滑嫩的口感中搀和着沙沙的咸香厚味。

  腌小菜虽不起眼，亦是情之所钟，是或丰腴、或寡淡日子的调味佳品，承载着我们对家的一点依恋。

   一川烟雨：

   微信自媒体《异见》（id:yijian1000）的专栏作者，本文原发于《异见》。  

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