作者：罗生堂
酱牛肉全中国各地家里都会做的，北方的以咸为主，南方有些地方会偏甜，不过总的来说这个这道菜是受大众认可的，非常好吃的一道菜，其实这道菜要想做好吃比较重要的就是三点，一个是老汤，一个是中草药，还有一个是肉的品质要好。老汤其实大家都知道，反复使用的汤，味道会越来越浓厚，当然保存也要有方法，后边我会写方法，无论是南方还是北方，酱或者是卤东西一定要用到中草药，也就是香料，大家要搞清楚这个概念，香料是属于中草药里的，千万别认为香料和草药不是一样的概念，草药为大，香料为其间，你看真正好吃的酱卤肉，那都是有秘方的，香料动辄二三十种．想吃到味道好的酱牛肉，原料本身也要好，现在的水肉太多，我这边的超市都是水肉，还四十多一斤．．．．．．．．．所以一定要买干的好牛肉，如果可以买到牛腱子那就更帅了．
好了，我们开始做了，文章最后的后记很重要，一定要看！不然做烂了别怪我哈！
主料：牛腱子二斤半
香料：大料５个 桂皮一小块 花椒四十粒 香叶六片 草果一个 砂仁６个 白蔻３个 良姜一小块 毕勃两个 白芷三片 山奈两块 小茴香一小把 陈皮一块 干辣椒三个
调料：黄酒一两 黄豆酱油2两 冰糖60克 盐１两 黄酱一两 葱姜适量
看图说话：
１主要食材，牛腱我选的是前腱，里边包括最棒的金钱腱，前腱筋多，筋包肉，肉包筋的，花纹很多，一层层的非常漂亮，吃起来口感更棒
２香料如果找不到那么多，那么大料桂皮花椒香叶白芷山奈砂仁最好要有，如果光是老三样的香料那么味道会差不少，用纱布包起来
３把香料包和牛肉扔锅里坐水至开，水量能没过牛肉就可，水开后放酱油，酱油要慢慢放，让水保持开，这样能煮掉酱油的生味，然后下黄酒，葱段姜厚片，黄酱，盐，冰糖，水再次开后转小火盖盖儿慢炖两至三小时．
４酱完的牛肉泡在汤里等汤快冷时再捞出来，味道更好．
后记：
如果买的牛肉很干，而且表面干净，我一般就是直接洗一下就在锅里酱了，不需要焯水，感觉这样味道更好，卤水的味道也会更好，如果不太好，那么就焯一下再酱
酱牛肉放黄酱味道更浓厚，酱其他东西也可以放
香料也不能过量，那样肉味就没有了，在开火酱的期间朋友们可以会闻到很重的香料味道，肉味相对很轻，这时不要慌，算正常，有两个原因，一个是第一次炖因为不是老汤，所以味道比较单薄，二是做酱肉是为了冷吃，热的时候虽然草药味重，可是当肉冷下来的时候，草药味道就会淡了，然后肉味出来就比较和谐了，如果您草药放的少炖的时候就闻到肉味和草药味非常和谐，那么等你当凉菜吃的时候就会发现草药味不浓，以至于带来的后果就是由于草药的量少而导致肉味没有被完全的激发出来，那么就不会好吃了。
最后说下老汤的保存，我是最直接的方法，冻上，还有一种方法就是天天或者是隔天在砂锅里开一下，常温放置，后者比较麻烦，适合天天能吃酱肉的家庭，但是试问现今哪家还能如此，所以还是找个瓶子给冻上吧，虽然不如天天热那个，不过也差不太多
第一次炖味道不会那么浓郁，有了老汤后多炖几次就非常的香浓了，看着老汤冻儿在锅里化开，浓郁的香气满溢，你才能体会到老汤和草药的诱惑。
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