【广】粤菜大厨的“不惑”之下篇——美食体验

 撰文：张瑾

 图片：洋光摄客/酒店提供

  顾问：陈海华

广州香格里拉夏宫餐厅的菜谱，淮扬菜占了5%的江山。淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称；“淮”即淮菜，以淮安为代表的淮河区域，“扬”即扬菜，以扬州、镇江一带为代表的扬子江（长江）区域。淮扬菜系形成于明清，而尤以清时为盛。在明清以前，淮安、扬州都是全国有名的大都市，都有各自的饮食文化传统。明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。本次的三道前菜，极致的体现出了淮扬菜的三大特色。

  淮扬前菜(杭州老须鱼+梅子金瓜+淮扬烫干丝)

杭州老须鱼体现出时间之法，选用上好草鱼鱼腩，入锅油炸。将荔枝醋、黑米醋等几种醋混合，把炸好的鱼腩放在醋里浸泡一到两天，出盘时，醋香扑鼻，酸味浸透鱼身，实在是前菜开胃佳选。

梅子金瓜这道菜要用到精致刀工，陈大师对细节的追求简直到苛刻的境界，首先，金瓜的用料就几经挑选，萝卜等食材惨遭淘汰，南瓜坚挺到最后，对于形状，陈大师拒绝四平八稳的立方体，他提出要求——下面平切，稳定；而上面，则要体现出橄榄的弧度，美观。有了形，再用话梅、醋、日本梅酒混合烹煮。装盘时，讲究的摆出一朵生机盎然的金花，入口，金瓜脆，梅子味浓，这下，形神兼备了！

在淮扬菜前菜中，淮扬烫干丝被翻牌率极高，细切的豆腐丝配上姜丝，口感体现出了淮扬菜的另一大特色：清淡。

精美点心拼盘

小小拼盘有陈大师的大骄傲，这里有广州香格里拉酒店夏宫独创的红米肠，这可是食材选择和创意结合的成功案例。陈大师希望可以做出一道“健康”的点心。在美食色彩学的研究中，红色是可以开启人类食欲的钥匙，于是陈大师决意创造出红色的面皮。于是，“爱迪生的实验室”又开启了。胡萝卜、紫椰菜虽然也是健康食材，但是颜色始终不能让人满意，无数次失败实验过后，红米登上历史的舞台，用它做的面皮，色彩艳丽，这次，陈大师终于满意了。馅料中的韭黄和鲜虾，用米网包裹，下高温油锅煎炸，一口咬下去，红米皮软糯，米网香脆，馅料鲜香。

 绿色的是翡翠饺，面皮的绿色来自苋菜。苋菜菜身软滑而菜味浓，入口甘香，有润肠胃清热功效。亦称为“凫葵”、“蟹菜”。无疑，又和陈大师的健康准则完美的切合了。

杞头贡菊香螺珍珠鸡

看到枸杞头和贡菊，就想到鸟叫蝉鸣的夏天，这两种食材是抵制广州湿热夏天的利器，并且还有清肝明目的功效。枸杞头与瘦肉、螺肉、珍珠鸡小火慢炖三小时。光是螺肉就用了干螺肉、新鲜螺肉两种。陈大师解释，干螺肉味浓，新鲜螺肉味鲜，取代味精的功用。而一拳大的珍珠鸡，味道稳定，不会根据时节改变，保证汤的出品。山野的清香加上海风的鲜咸，已足够精彩，但是陈大师还是不满足，神来之笔的加入几朵菊花，味道清香，亦可去火、养肝明目。又扣回了“健康”主题了。

罗汉果红烧肉

粤人对罗汉果的印象，大多来源街边的凉茶铺。入菜，还真是鲜见。陈大师说，红烧肉这道菜，甜，是不可少的，但是如果放入冰糖，对三高、糖尿病人来说太不负责，于是，他踏上了寻找一味代替冰糖食材之旅，既可以有甜味提鲜，又解腻。落选佳丽包括南瓜、凤梨。某日，大师捏碎了几个罗汉果入菜，一试，如同遇到真爱——就是它了！罗汉果还能止咳化痰，含丰富的维生素C（每100克鲜果中含400毫克～500毫克），一举两得！罗汉果为刷存在感，排出坚硬外壳出场，硬汉怀抱着软糯糯、清香扑鼻的肉块，那一抹枸杞就是美人朱唇。

旁边是挖空的荞麦包，寂寞芳心自然需要填充，陈大师对这道菜的吃法可有严格要求，来，左手拿起荞麦包，右手拿起罗汉果壳，整个翻倒于寂寞空洞。“我们都测量好的，红烧肉的汤汁全部可以装进去，一滴不漏。”大师如是说。于是，荞麦包受到浓郁汤汁润泽，包裹着红烧肉，一口下去，味浓郁，肥腻早不知道去哪里了。

鱼香汁龙凤球

这道菜有个好伴侣——凉拌淮山。龙凤球主体是虾，含大量的维生素B12。同时富含锌、碘和硒，但是胆固醇含量较高、高胆固醇、通风患者都不能食用。而淮山能降血糖，是糖尿病人理想食物。这样的搭配，也是处于对“健康”的考量。这个龙凤球可不一般，将整虾剖开，取出内脏，用刀拍扁，再包裹整虾，配上冬笋丝及火腿丝，还真真是虾外有虾，人外有人！而酱汁方面也是一大创新，摒弃一贯炒荷兰豆、百合的小清新做法，大胆的重口味一番，将白酒糟、番茄汁调酱，酸甜微辣。

紫苏玉带炒大连鲜鲍

对于此菜，我的第一个疑问是，为什么是大连？现今食肆，动不动就南非、阿拉斯加，五星级酒店里面，大连？有点跌份儿吧！大师解释，香格里拉酒店恪守低碳准则，首先，大连的鲍鱼出品一流，其次，海鲜的重点就是“鲜”，从海鲜空运，省了运输时间，保证食材新鲜。香格里拉酒店的食材全部得通过严苛的ISO认准考验，所以，绝对对得起食客。再者，山高皇帝远，有些外国不法商家，养鲍时放盐水，鲍鱼吸水增重，以求卖个好价钱，钱还是小事，这些喝了盐水的鲍鱼，下锅失水，肉质干硬，对于陈大师这样对食材要求极高的主，简直是要不得的。

而这道菜的健康密码就是“紫苏”，紫苏全株均有很高的营养价值，它具有低糖、高纤维、高胡萝卜素、高矿质元素等，除此之外，它的清香可以极好的掩盖鲍鱼的泥味。

萝卜丝鱼腐荞麦面

食家云“粤菜出顺德”，“厨出凤城”，论粤菜的始祖，还是得溯源到顺德菜。这道菜就是顺德鱼腐米线的升级版本。一道主食，两种鱼。桂花鱼，少骨，刮肉泥混入蛋白，放在最低温油中炸，成鱼腐。鲫鱼，熬汤味浓郁，色奶白。放入和汤头颜色一致的萝卜丝，这样下去，颜色未免有点寡淡，加入荞麦面起色，鱼腐柔软，鱼汤鲜甜，两种鱼鲜味争宠，再由朴素的荞麦面一起收入囊中，享用感受非常美妙。

香兰籽炖芦荟配九州时果

芦荟清热解毒，有美容功效，但多是外用，入菜的机会不多，因为芦荟天生味苦，而作为味道清淡，几乎不能有其他味道相佐的甜品，芦荟实在是挑战技术的食材。陈大师的独门秘方是用盐洗，洗干净后，用冰糖炖一两个小时，去除苦味，切成薄片，摊在煮得丰满圆润的香兰籽之上，放上芒果粒，礼成。这道甜品小清新至极，芦荟和香兰籽都呈现出胶纸半透明状，口感清爽。

采访完广州香格里拉大酒店中餐行政总厨陈国雄先生过后，我感叹每道菜他不断实验的过程，我们吃到成品简单，个中纠结艰难，失败的沮丧与成功的喜悦揉杂的过程只有他知道。他笑着摸着花白的短发，说“每天都在想着，要用什么食材、怎么创新、怎么让大家真的吃出健康，你看，头发都白了！”他入行整40年，行业年纪迈入不惑，花白头发下的脸看起来很精神，不明就里的，我脑海中飘过一句：革命人永远是年轻！

菜品：★★★★

服务：★★★★★

环境：★★★★

人均：150元

电话：020 – 8917 6498

地址：广州市海珠区会展东路1号

营业时间：早茶点心 08:00-11:30（周六、周日及公共假期）

             午餐 11:30-14:30 ；晚餐 17:30-22:30 

 餐厅容量：302位/大厅，18间包厢

————————————————————————————————–